Retters Dreierlei vom Lamm mit Rosmarinpolenta

Zutaten 

für das geschmorte Lamm-Herz:

• 1 Lamm Herz 
• Salz und Pfeffer
• Sonnenblumenöl 
• 1 kleine Zwiebel
• 20 g Karotten 
• 1⁄4 TL Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe 
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren 
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 200 ml Rotwein 
• 500 ml Rindsuppe
• 1 EL Tomatenmark

für die geschmorteN Lamm-Zungen:

• 4 Lammzungen 
• Salz und Pfeffer
• Sonnenblumenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 2 Knoblauchzehen 
• 1 Lorbeerblatt 
• 3 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 200 ml Rotwein
• 500 ml Rindsuppe
• 1 EL Tomatenmark

für das Lamm-Karree:

• 800 g Lammkarree
• 3 Knoblauchzehen 
• 4 Zweige Thymian 
• 4 Zweige Rosmarin 
• Sonnenblumenöl
• Salz

für die Rosmarinpolenta:

• 250 g Polenta
• 500 ml Milch 
• 500 ml Wasser
• 100 g Butter
• 2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Muskatnuss nach Geschmack

Zubereitung

geschmortes Lamm-Herz:

• Das Lammherz zuputzen, grob vom Fett befreien und in zwei Hälften schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und das Lammherz kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Zwiebel und die Karotten klein schneiden und im gleichen Topf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
• Knoblauch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und die Suppe hinzufügen. Das Lammherz zurück in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen.
• Das Lammherz herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und etwas reduzieren lassen.

geschmorte Lamm-Zungen:

• Die Lammzungen gründlich waschen.
• In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Lammzungen von allen Seiten anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie klein schneiden und im gleichen Topf anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
• Die Lammzungen zurück in den Topf geben. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Suppe hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis die Zungen zart sind.
• Die Lammzungen herausnehmen, die Haut abziehen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lamm-Karree:

• Das überschüssige Fett und die Silberhaut vom Lammkarree entfernen.
• Knoblauchzehen andrücken, Rosmarin und Thymian hacken. Alle Zutaten (außer das Lamm) in eine Schüssel geben und gut vermischen.
• Das Öl mit den Kräutern und dem Knoblauch in eine Pfanne geben und vorheizen.  Das Lammkarree für 4 Minuten bei direkter Hitze mit der Fleischseite in die Pfanne legen.
• Die Temperatur reduzieren, das Lammkarree auf die Knochenseite wenden und indirekt gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 58°C erreicht ist (für Medium). 
• Das Lammkarree aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Rosmarinpolenta:

• Die Milch zusammen mit dem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
• Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie dick und cremig ist.
• Butter und gehackten Rosmarin unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Die Polenta in eine gefettete Auflaufform geben und glatt streichen. Abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden und nach Belieben grillen oder braten.

Das Lammherz in Scheiben sowie das Lammkarree in Koteletts schneiden und zusammen mit den Lammzungen auf der Polenta anrichten.

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