Rezepte
der Vielfalt

Sellerie-Hirschbirnen-Suppe mit Kletzen-Brioche-Knödeln

Die Pöllauer Hirschbirne aus unserer „Arche des Geschmacks“ ist eine alte, traditionsreiche Mostbirne, die einst vor allem wegen ihrer Robustheit und Vielseitigkeit geschätzt wurde. Als „Kletze“ getrocknet, ist sie über die Saison hinaus haltbar und entfaltet ein unverwechselbares, nussig-intensives Aroma, das österreichische Gerichte seit Generationen bereichert. In diesem Rezept zeigt die Hirschbirne ihre Vielfalt – sowohl frisch als auch gedörrt.

Rezept

Scones mit Montafoner Sura Kees

Der Sura Kees gehört zu den ältesten Käsekulturen im Alpenraum und wurde bereits im zwölften Jahrhundert urkundlich erwähnt. Sein mild-würziger Geschmack, der mit zunehmendem Alter pikant-säuerliche Nuancen annimmt und dem Tiroler Graukäse ähnelt, verleiht diesem Gebäck eine besondere Note. Kombiniert mit frischen Heidelbeeren und aromatischen Eierschwammerln feiert dieses Rezept die alpine Küche.

Rezept

Tauernschecken-Kitzfilet mit Kürbiscreme, Eierschwammerl und Brombeeren

Die Tauernschecken, eine in der Slow Food Arche des Geschmacks gelistete Ziegenrasse, sind ein Paradebeispiel für eine nachhaltige Zweinutzungsrasse aus den Hohen Tauern. Diese Tiere liefern nicht nur hochwertige Milch für die Käseproduktion, sondern auch ein besonders aromatisches und gesundes Fleisch. Kennzeichnend für ihr Fleisch sind der niedrige Fett- und Cholesteringehalt sowie der hohe Eiweißgehalt. Vor allem das Fleisch der Kitze ist bekannt für seine Zartheit und lässt sich leicht zubereiten.

Rezept

Waldstauderoggen-Miso-Tahina-Cookies

Der Waldstauderoggen aus der Arche des Geschmacks, bekannt für seinen nussigen und kräftigen Geschmack, verleiht diesen Cookies eine besonders aromatische Note und macht sie unverwechselbar. In diesem Rezept nutzen wir zudem Sauerteigreste, die beim Brotbacken oft übrigbleiben. Diese verleihen den Cookies eine feine Säure, die perfekt mit der Süße des Tahina und der Intensität des Miso harmoniert.

Rezept

Radieschen-Butter-Terrine mit „Riese von Aspern“

Bereits seit über hundert Jahren wird die Radieschensorte „Riese von Aspern“ in Wien und drumherum angebeaut. Die leuchtend roten Früchte mit ihrem saftigen, zarten und dezent scharfen Fleisch verleihen dieser Terrine einen einzigartigen Geschmack. Kombiniert mit weicher Butter und serviert auf frischem Sauerteigbrot, wird dieses Rezept zu einem schlichten, aber wunderbaren Genuss.

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Pulled Montafoner Steinschaf mit Labneh, Fladenbrot und viel Minze zum Auf-die-Hand-Essen

Das Montafoner Steinschaf, der Star dieses Rezeptes, ist weit mehr als nur eine Zutat – es ist ein Symbol für die biologische Vielfalt der Hochalpen des Montafons. Obwohl vom Aussterben bedroht und weniger ergiebig als größere Rassen, beeindruckt das Montafoner Steinschaf mit seinem feinfasrigen, wildähnlichen Fleisch von herausragender Qualität. Dieses Rezept bietet euch die perfekte Gelegenheit, die tiefgründigen Aromen dieses außergewöhnlichen Fleisches zu kosten und zu schätzen.

Rezept

No Waste Rhabarber-Roggen-Galette

Der Schlägler Roggen, bei Bäcker:innen für die Herstellung von reinen Roggenbroten oder Mischbroten besonders beliebt, zeichnet sich durch eine Eigenschaft aus, die in jeder Backstube Begeisterung weckt. Sein aktives Mehl erfordert zwar ein wenig Fingerspitzengefühl beim Verbacken, belohnt jedoch mit einem aromatisch intensiven Geschmack. In diesem Rezept nutzen wir die aromatische Tiefe des Schlägler Roggens für eine Galette, die geschmacklich begeistert und zugleich das Prinzip des „No Waste“ hochhält: Durch die Integration von Sauerteigresten und die kreative Nutzung von Altbrotbröseln setzen wir ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung. Die Altbrösel verleihen dem Teigboden zusätzliche Knusprigkeit.

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Lungauer Rahmkoch

Das Lungauer Rahmkoch ist eine traditionelle Süßspeise aus der Region Salzburger Lungau und ist als Rezept Teil der österreichischen Arche des Geschmacks. Heute ist das Gericht nicht mehr weit verbreitet, aber auf den Speisekarten der bewirtschafteten Almhütten der Region findet man es noch. Zum Glück kann man das Rahmkoch auch zuhause leicht zubereiten. Am besten genießt man es in kleinen Portionen zum Kaffee.

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Roggenkörndlbrot mit Kaltenberger Winterroggen

Der Kaltenberger Winterroggen ist ein Neuzugang in unserer Arche des Geschmacks. Aus seinem frisch gemahlenen Roggenmehl lässt sich ein außergewöhnlich geschmackvolles Roggenkörndlbrot backen. Es zeichnet sich durch eine knackige Kruste und eine saftige, aromatisch intensive Krume aus, die durch die Zugabe ganzer Roggenkörner eine zusätzliche Textur erhält.

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Nussecken

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Bratapfel mit Mauthausener Limoni Äpfeln, Vanillesauce und brauner Butter

In der Vorweihnachtszeit ist es Zeit für einen wahren Klassiker der gemütlichen Küche: den Bratapfel. Dieses einfache, aber herrlich aromatische Rezept bringt eine süße, wärmende Note in die kalte Jahreszeit, insbesondere wenn man es mit den geschmackvollen Mauthausener Limoni Äpfeln aus der Arche des Geschmacks zubereitet.

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Linzer mit Dirndlmarmelade

Mit ihrem säuerlich herbem Geschmack lassen sich die Pielachtaler Dirndl wunderbar zu süß-säuerlicher Marmelade einkochen – ideal als Füllung für mürbe Linzer Kekse.

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Sauerteigbrot mit Tauernroggen

Der Lungauer Tauernroggen ist eine alte, aus dem Salzburger Lungau stammende Winterroggensorte und seit 2009 ein Presidio. Bernadette Wörndl bäckt damit Sauerteigbrot.

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Uhudler-Gelee mit pochierten Pfirsichen und Creme Chantilly

Im Frühherbst, wenn die Uhudler-Trauben an den Reben zu voller Reife gelangen und zwischen den Rebzeilen Bäume mit saftigen Weingarten-Pfirsichen stehen, liegt es nahe, diese beiden Früchte in einem herbstlichen Dessert zu kombinieren. Der Uhudler, eine besondere Rebsorte aus der Arche des Geschmacks, verleiht dem Dessert dabei eine unverwechselbare Note, die an Erdbeeren erinnert.

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Tomaten-Tarte mit Ricotta und Tauernroggen

Der Lungauer Tauernroggen ist eine besondere Roggensorte, die heute hauptsächlich in Bioqualität im Lungau angebaut und verarbeitet wird. In der Küche ist der Lungauer Tauernroggen vielseitig einsetzbar. Im Sommer macht er sich besonders wunderbar in einem Tarte-Teig, der zum Beispiel wie hier mit saftigen Tomaten-Raritäten belegt werden kann.

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Waldviertler Scheckerl Gnocchi mit Kräuterjoghurt und Fisolen

Für dieses sommerliche Gericht landet das Waldviertler Scheckerl, eine alte Kartoffelsorte aus dem niederösterreichischen Waldviertel, im Kochtopf. Weil die Sorte festkochend bis mehlig ist, ist sie in der Küche ein wahrer Tausendsassa. Mit einer cremigen Joghurt-Sauce mit zarten, grünen Spinatblättern, sonnengereiften Kräutern und frischen, knackigen Fisolen schmecken die Waldviertler Scheckerl Gnocchi am besten lauwarm serviert.

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Roter Veltliner Rhabarber-Sorbet

Der Rote Veltliner, ein Slow Food Presidio, ist ein wunderbarer Speisenbegleiter. In den heißen Sommermonaten sorgt er aber auch für fruchtige Erfrischung im Eisbecher: In diesem köstlichen Sorbet treffen die Aromen des Roten Veltliners auf saftig-säuerlichen Rhabarber und süße Erdbeeren.

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Tartine mit Riese von Aspern und Blätter-Topfen

Für dieses Rezept mit der Radieschen-Sorte "Riese von Aspern" werden nicht nur die Knollen verwendet, sondern auch die geschmackvollen Blätter - Radieschen von der Knolle bis zum Blatt also. Heraus kommt eine köstliche Tartine mit eingelegten Radieschen und Radieschenblätter-Topfen.

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Kartoffel-Buttermilch-Zopf mit Laufener Landweizen

Laufener Landweizen schmeckt leicht nussig und ist perfekt geeignet zum Backen - ideale Eigenschaften, um damit einen köstlichen Briochezopf zu backen.

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Granola mit Elsbeeren, Joghurt und Elsbeeren-Mus

Die Saison für Elsbeeren ist kurz, aber nach der Ernte tiefgefroren lassen sie sich jederzeit wunderbar zu Mus verarbeiten und verfeinern selbstgemachtes Granola.

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Lauwarmer Getreidebrei mit Talggen, Schwarztee-Zwetschken und Labneh

Schon seit Jahrhunderten ist der Talggen, gedämpftes und gedarrtes Getreide, Teil der bäuerlichen Kost in Oberkärnten. Traditionell wird es zu einem Sterz verarbeitet. Besonders gut schmeckt er auch als lauwarmer Getreidebrei mit Schwarztee-Zwetschken und selbstgemachter Labneh.

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Kardamom-Zimtknoten mit Maschanzker-Äpfeln

Maschanzker-Äpfel sind eine Apfelsorte, die sich besonders gut für den Winter einlagern lässt. Spät geerntet, entfalten sie ab Dezember ihr volles Aroma. Ihr leicht würziger Geschmack passt hervorragend zu Kardamom und Zimt, wie dieses Rezept für Kardamom-Zimtschnecken beweist:

Rezept

Kletzenbrot mit Kletzenbirnen Alpe-Adria

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Süßer Sterz mit Rotem Steirischen Hausmais

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BBQ Grubenkraut mit Limetten-Rahm

Was Grubenkraut auf dem Grill zu suchen hat? Die Röstaromen natürlich! Bei Bernadette Wörndl treffen feine Säure auf rauchige, leicht karamellisierte Krautblätter, um die am Ende wahrscheinlich gestritten wird. Den Frische-Kick verleiht dem Gericht der fruchtige Limetten-Rahm.

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Leithaberger Edelkirsch-Eis

Meine 2 kg Leithaberger Edelkirschen bekam ich von Andrea Strohmayer von der Kirschen-Genussquelle gefroren mit der Post geschickt. Ich habe sie langsam auftauen lassen. Dabei ist viel guter Kirschsaft und dieses Eisrezept entstanden. Eine absolute Wohltat an heißen Sommertagen!

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Rindersteak vom Waldviertler Blondvieh mit Paprikasalsa & Shoe-String Potatoes

Das Waldviertler Blondvieh wird ausschließlich mit Heu und Grünfutter gefüttert, wodurch sein Fleisch besonders feinfasrig, dunkel wird und eine starke Marmorierung bekommt. Für den Genuss bedeutet das: saftig, fettarm und einzigartig zart. Im Sommer landet das Fleisch bei unserer Slow Food Köchin Bernadette Wörndl neben der Pfanne auch gerne auf dem Grill.

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Ofengeschmortes Lamm vom Krainer Steinschaf

Das Krainer Steinschaf galt lange Zeit zu der bedeutendsten Schafrasse im Alpenraum. Durch seine robusten und multifunktionalen Eigenschaften konnte neben Milch und Wolle auch der Fleischbedarf gedeckt werden. Bernadette Wörndl widmet sich in diesem Rezept seinen feinwürzigen Aromen und besonders zarten Faserstrukturen. Ein Gericht, das dem Sonntagsbraten Konkurrenz macht!

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Kletzennudeln mit Kletzenbirnen aus dem Alpe-Adria Gebiet

Ein süß gefüllter Nudelteig mit unverkennbarem Kranzmuster. Sowohl in der Dreiländer-Region Italien-Österreich-Slowenien als auch über die Grenzen hinaus begehrt und beliebt. Ingeborg Daberer bereitet aus Kletzenbirnen eine Nachspeise, die man probiert haben muss.

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Brioche-Toast mit karamellisiertem Beinschinken, Dijonsenf-Mayonnaise und Ei

Zur Osterjause darf der traditionelle Osterschinken nicht fehlen. Bernadette Wörndl serviert den Beinschinken, ein Slow Food Presidio, auf saftigem Brioche-Toast mit Dijonsenf-Mayonnaise und Ei.

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Sauerteig-Buchweizen-Crêpe mit Innviertler Abgreiftem & Ei

Der Innviertler Abgereifter, eine regionale Käsespezialität aus dem Innviertel und eigentlich ein "Nebenprodukt" für die Herstellung von Bauernbutter, schmeckt intensiv würzig-aromatisch. Bernadette Wörndl serviert in ihn im saftigen Sauerteig-Crêpe mit Ei.

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Waldschaf in Milch mit karamellisiertem Chicorée

Das Waldschaf wird für sein ausgezeichnetes Waldlammfleisch von Feinschmecker:innen sehr geschätzt. Aber auch das Fleisch älterer Schafe wird gerne verkocht, weil ihm der oft unerwünschte Schafbeigeschmack fehlt. Unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl schmort das Waldschaf am liebsten mit vielen Kräutern und Gewürzen ganz langsam in Milch: 

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Breinwurst Hot Dog

Traditionell wird die Breinwurst mit Erdäpfel und Sauerkraut gegessen. Doch sie legt auch in einem Hot-Dog-Bun mit eingelegtem Gemüse einen köstlichen Auftritt hin:

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Kräuterbutter zu gratinierten Schnecken

In seiner Wiener Schneckenmanufaktur züchtet Andreas Gugumuck nicht nur Schnecken, sondern kocht gemeinsam mit seinem Küchenchef Jürgen Winter auch traditionelle und moderne Schnecken-Rezepte. Eine beliebte Schnecken-Speise sind gratinierte Weinbergschnecken, die man im Handumdrehen zuhause zubereiten kann. Jürgen Winter verrät uns das Rezept für seine Kräuterbutter, mit der man die gratinierten Weinbergschnecken zubereitet: 

Rezept

Karamellisierte Lavendel-Kirschen mit Labneh und Sauerteig-Hafer-Kekse

Die Leithaberger Edelkirschen stammen aus der Region Leithaberg im nördlichen Burgenland und sind ein Slow Food Presidio. Bernadette Wörndl bereitet damit karamellisierte Lavendel-Kirschen mit Labneh und Sauerteig-Hafer-Keksen zu.

Rezept

Apfel-Galette mit Ilzer Rosenäpfeln

Die Ilzer Rosenäpfel stammen aus der Oststeiermark und sind Teil der Arche des Geschmacks. Bernadette Wörndl bäckt damit eine Apfel-Galette.

Rezept

Kiefernnadelpesto

Artur Cisar-Erlach hat sich auf die Suche nach dem Geschmack von Holz gemacht und verrät uns sein Rezept für Kiefernnadelpesto.

Rezept

Mürbe Kipferl mit Laufener Landweizen

Seit 2017 ist der Laufener Landweizen ein Arche-Passagier. Bernadette Wörndl bäckt mit der wiederentdeckten Landsorte mürbe Kipferl.

Rezept

Zwetschken-Knödel mit Hauszwetschke

Rund um die Bauernhäuser des Mostviertels gedeihen die Hauszwetschken aus der Arche des Geschmacks. Bernadette Wörndl verpackt sie in einen saftigen Topfenteig.

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Schokoladen-Waldstauden-Kuchen

Der feinwürzige, intensive Waldstauderoggen ist seit 2016 ein Slow Food Presidio. Bernadette Wörndl kombiniert die alte Roggensorte mit Schokolade für einen saftigen Kuchen.

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