Rezept, 09.09.2024

Kartoffelnudeln auf koreanische Art mit Kimchi

Fusion-Küche ist und bleibt spannend, weil sie Abwechslung zum vertrauten Traditionellen bietet, das uns wiederum viel Komfort und Wärme schenkt. Heute gibt es eine besondere Kombination: Kartoffelnudeln, aber auf koreanische Art mit gebratenem Kimchi (statt Kraut). Die koreanischen Kartoffelnudeln haben eine „chewy“ Konsistenz – ein einzigartiges Mundgefühl, das man erlebt haben muss. Für das Kimchi habe ich das Kimchi-Gewürz von Sonnentor verwendet, das besonders bei den Chiliflocken die Qualität liefert, die sonst oft schwer zu finden ist.

Zutaten

für das Kimchi:

• 500 g Chinakohl
• 10 g Salz (zum Einsalzen)
• 300 g Karotten
• 75 g Frühlingszwiebeln
• 5 g frischer Ingwer
• 20 g Knoblauchzehen
• 60 g Kimchi-Gewürz (von Sonnentor)
• 15 g Salz
• 30 g Zucker
• 1 TL Kurkuma
• 20 g Koriander
• Schale von 1 Limette

für das gebratene Kimchi:

• 500 g Kimchi
• 300 ml Wasser
• 60 ml Rapsöl

für den Kartoffel-Teig:

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• Wasser zum Kochen
• 4 g Salz (zum Kochen)
• 200 g Kartoffelstärke
• 6 g Salz
• Kartoffelstärke zum Ausarbeiten

Zusätzlich:

• 5 g Koriander
• 1,5 Liter Drahtbügelglas

Zubereitung

1. Den Chinakohl vierteln, Strunk entfernen, mittig halbieren, gut waschen, dann sorgfältig mit Salz einmassieren und eine halbe Stunde stehen lassen. Anschließend das Salz abwaschen.
2. Karotten schälen, längs ca. 2 mm dünn schneiden, dann breit in 4 cm lange Stücke und diese wiederum längs in feine Streifen schneiden.
3. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben, Knoblauch und Ingwer fein würfeln, Koriander grob hacken, Limettenschale reiben.
4. Chinakohl, Karotten und Frühlingszwiebeln abwechselnd in das Drahtbügelglas schichten. Kimchi-Gewürz mit Salz, Zucker, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Limettenschale verrühren und über die Gemüseschichten geben, dann fest nach unten drücken. Das Kimchi für 3 – 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen – je nachdem, wie hoch die Raumtemperatur ist. Je höher die Raumtemperatur, desto kürzer dauert die Fermentation, denn die Bakterien vermehren sich bei höheren Temperaturen schneller und das Kimchi entwickelt rascher Säure.
5. Für den Kartoffelteig Kartoffeln in Salzwasser garen, schälen, noch warm pressen, mit Kartoffelstärke und Salz zu einem Teig verkneten.
6. Auf einer mit Stärke bestreuten Arbeitsfläche den Kartoffelteig zu einer Rolle formen und in 20 g Stücke teilen, daraus Kartoffelnudeln formen.
7. Kimchi in einer Pfanne mit Wasser und Öl einige Minuten lang bei hoher Temperatur braten.
8. Für die Kartoffelnudeln Salzwasser zum Kochen bringen, Kartoffelnudeln hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sie aufsteigen, dann weitere 3 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.
9. Koriander grob hacken und gebratenes Kimchi zusammen mit den Kartoffelnudeln und Koriander servieren.

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