ⓘ TRANSPARENZHINWEIS

Dieser Eintrag wurde vom Betrieb selbst verfasst, da unser Slow Food Team bislang noch nicht die Möglichkeit hatte, den Betrieb persönlich mit Redakteur:in und Fotograf:in zu besuchen. Dennoch garantieren wir, dass alle aufgenommenen Betriebe zu 100% unseren Kriterien „gut, sauber und fair“ entsprechen Plätze im Slow Food Genussführer können niemals gekauft, sondern nur verdient werden.

Gastronomie

Waldjungfrau

Im nördlichsten Waldviertel, umgeben von Landwirt:innen, Fischer:innen, Sammler:innen und Gärtner:innen, kreiert René Zimmermann die Küche der Zukunft. Seine Workshops basieren auf einem nachhaltigen Lebensmittelsystem, das sowohl unserer Umwelt als auch unserer Gesundheit zugutekommt.

„Gesunder Boden, gesunde Lebensmittel, gesunder Geist.“

René Zimmermann

Waldjungfrau ist die Philosophie von Food Alchemist René Zimmermann: kreativ, kompromisslos, „from Farm to Fork“. Sie beschreibt die Verarbeitung biologischer Lebensmittel im Umkreis von 20 Kilometern rund um den Bauernhof, die mit dem Elektrolastenfahrrad erreichbar sind. Es gibt weder Pfeffer noch Zitrone; stattdessen veredelt René Zimmermann regionale Lebensmittel, die er oft selbst in der Natur sammelt. Die Gerichte sind inspiriert von seinem internationalen Werdegang, seiner immensen Kreativität und handwerklichen Exzellenz.

Der Bauernhof, dessen älteste Bausubstanz 300 Jahre alt ist, wird liebevoll „Waldquartier“ genannt und wurde aufwendig mit nachhaltigen Materialien – ohne Plastik – renoviert. Das Herzstück ist das Culinary Lab, in dem sich Kunstobjekte, zum Trocknen aufgehängte Karpfen, eine Wand mit hunderten eingelegten, fermentierten und getrockneten Gläsern, Kochbücher aus aller Welt sowie technische Experimente zur optimalen Gärung eines Pilzes befinden. Das Culinary Lab bietet Platz für 10 Personen und kann für Workshops, Pop-Ups oder den „Tisch 10“ gebucht werden.

Der Naschgarten ist ein Versuchsgarten mit regionsfremden Früchten wie der Indianerbanane, Kaki oder Feigen, die den Klimawandel anhand der Vegetation verdeutlichen sollen. Der Bauerngarten mit Kräutern, Gemüse und Obst liefert die Grundlage für seine Kreationen.

René Zimmermann ist an mehreren Initiativen beteiligt, die Essen als Medizin verstehen (z. B. EAT-Forum: The Planetary Health Diet) und das Lebensmittelsystem sowie dessen Auswirkungen auf die Umwelt analysieren und reduzieren – sowohl in der Stadt Wien als auch auf dem Land, wobei der Fokus auf dem nördlichen Waldviertel als Fallstudie liegt.