Rund 120 Familienbetriebe stellen den würzigen Bergkäse in Handarbeit her. Die Holzgefäße, in denen die Milch über Nacht steht, geben ihm seinen Namen.
In der konventionellen Käseproduktion ist die Verwendung von Holz verboten. Beim traditionellen Bregenzerwälder Gebsenbergkäse – auch Bregenzerwälder oder Vorarlberger Bergkäse – ist das allerdings anders. Hier wird nach wie vor mit Holzgefäßen gearbeitet: mit den sogenannten Gebsen, die dem Käse seinen Namen geben. Doch von vorne: In der Alpenregion im Bregenzerwald wird der Käse seit dem 18. Jahrhundert produziert – und auch heute stellen ihn noch rund 120 Familienbetriebe in Handarbeit her, direkt am Hof oder auf den Vorsäßen bzw. Alpen.
Der Käse wird im Sommer aus naturbelassener Rohmilch hergestellt. Dazu wird die abends gemolkene Frischmilch in die sogenannten Gebsen gefüllt und ungekühlt über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag kommt die Milch des Vorabends gemeinsam mit der Morgenmilch in einen Kupferkessel, wo sie leicht erhitzt und Lab zugesetzt wird. Sobald die Milch eingedickt ist, wird sie in erbsengroße Körner geteilt und bis zur gewünschten Konsistenz weiter erhitzt. Danach wird der Käse gepresst und in Salzlake gelegt. Die Laibe werden dann bis zu zwei Jahre gelagert.
Der würzig-aromatische Geschmack des Bregenzerwälder Gebsenbergkäses kommt übrigens auch vom Futter, das die Milchkühe fressen: Es besteht traditionell nur aus frischem Gras oder Heu und nicht aus Silage.
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