Montafoner Sura Kees

Der Sura Kees – oder Sauerkäse – gehört zu den ältesten Käsekulturen im Alpenraum. Die Herstellung des Käses, der mild-würzig und mit zunehmendem Alter pikant-säuerlich schmeckt und dem Tiroler Graukäse ähnelt, wurde bereits im zwölften Jahrhundert urkundlich erwähnt. Die Zahl der Almen, die den traditionellen Sauerkäse herstellen, ist inzwischen allerdings gering: Nur mehr auf drei von 13 Almen im Montafon wird traditioneller Sura Kees hergestellt, auf den anderen wird die „neue Methode“ angewendet, d.h. unter Zugabe von gekauften Säuerungskulturen produziert. Für den Handel wird der Sura Kees in größeren Produktionsstätten im Tal produziert.

Der Sauerkäse wird ohne Lab hergestellt. Er entsteht ausschließlich durch Säuregerinnung. In der traditionellen Herstellung entsteht die Säure durch Spontansäuerung im Holzgefäß. Bei der ersten Käseherstellung geben manche Senner Brunnenkresse und/ oder Schwarzbrot zur frischen Milch, um die Säuerung in Gang zu bringen. Nur sehr erfahrene Käser sind in der Lage, die entstandenen Milchsäurebakterien über den ganzen Sommer zu erhalten.

Für die Herstellung des Sura Kees wird Magermilch im Holzbottich gesäuert, in einen Kessel abgefüllt und erhitzt. Der Käsebruch wird im Käsker durchs eigene Gewicht gepresst. Die Masse wird noch zwei Mal gewendet und mit Salz und manchmal auch Paprika eingerieben. Nach einiger Zeit werden die Käse gewaschen und weitere vier bis sechs Wochen reifen gelassen. Mit der Zeit entwickelt sich die sogenannte Muffa, die typische gelbe, speckige Schicht, die dem Käse sein besonderes Aroma verleiht. Bei älterem Sura Kees wird die Muffa wieder fester, er lässt sich lange aufbewahren und kann auch nach einem Jahr noch gegessen werden.