Seit 2016 setzen sich unsere Unterstützer, die „Eiermacher“, dafür ein, eine artgerechte und biologische Entenzucht in Österreich zu etablieren. Wir haben Jens Eipper von den „Eiermachern“ eingeladen, uns mehr darüber zu erzählen. Im Interview erzählt Jens, wie die Idee zur „Bio-Ente“ entstand, welche Herausforderungen und Erfolge das Projekt geprägt haben und warum es so wichtig ist, auf biologische Standards zu setzen. Er gibt uns einen detaillierten Einblick in die verschiedenen Aspekte der Bio-Entenzucht und erklärt, wie die Zusammenarbeit mit lokalen Bauernhöfen funktioniert. Zudem erzählt er, warum Bio-Enten das ganze Jahr über Saison haben, und liefert Inspiration für die Zubereitung dieser Delikatesse.
2016 hatte unser Geschäftsführer Manfred Söllradl die Idee, den damaligen Schlachthof besser auszulasten. Zu dieser Zeit führten wir nur ein bis zwei Bruderhahnschlachtungen pro Woche durch. Zudem stieg die Nachfrage nach Entenfleisch im Handel kontinuierlich. Da wir uns auf Bio-Produktion spezialisiert haben und uns nicht mit den billigen Produkten aus Osteuropa und Frankreich messen wollten, erschien es uns logisch, Enten in Bio-Qualität mit starkem Fokus auf das Tierwohl zu produzieren.
Die Hauptunterschiede zur konventionellen Mast sind eine geringere Besatzdichte im Stall, biologisch produziertes Futter, voll eingestreute Ställe sowie ein erhöhtes Wasserangebot und natürlich verpflichtender Grünauslauf. Die Lebenszeit beträgt bei unseren Enten 49 Tage, was länger ist als bei konventionellen Enten (38-42 Tage). Eingriffe wie Schnabelkupieren sind ebenso verboten wie Stopfen oder Lebendrupf. Fairerweise muss man sagen, dass diese Praktiken aus Tierschutzgründen auch in Österreich und Deutschland im konventionellen Bereich verboten sind.
Bevor wir das Projekt gestartet haben, gab es keine Entenelterntiere in Österreich. Daher haben wir uns zwei landwirtschaftliche Partner gesucht, die Entenelterntiere besitzen und Bruteier für uns produzieren. Der Vorteil ist, dass wir genau planen können, was im Stall passiert, und nicht auf Dritte angewiesen sind. Zudem bleibt die Produktion so in Österreich, und zwei Landwirt:innen können ihre Betriebe im Vollerwerb führen.
Unsere landwirtschaftlichen Partnerbetriebe sind größtenteils junge Familien, die alle einen gewissen Pioniergeist mitbringen und den Mut und Willen haben, in ein neues, innovatives Projekt einzusteigen. Die Beweggründe reichen von der Neuausrichtung des Betriebes über die Schaffung von mehr Wirtschaftlichkeit bis hin zum Wunsch, zu Hause arbeiten zu können, um die Kinder aufwachsen zu sehen.
Diese Partnerschaften sind für uns aus mehreren Gründen wichtig. Erstens: Ohne diese Betriebe gäbe es kein Bio-Entenprojekt. Zweitens: Eine enge, ehrliche Partnerschaft ist entscheidend, um die Qualität zu produzieren, die wir anstreben. So haben wir immer die wichtigsten Informationen direkt zur Hand, und die Landwirt:innen wissen, dass sie sich auf uns verlassen können. Nicht zuletzt fungiert jeder Betrieb als Botschafter für das Bio-Entenprojekt und als Repräsentant für die Firma Eiermacher.
Die Küken kommen direkt aus der Brüterei zu den jeweiligen Betrieben. In den ersten zwei bis drei Wochen verbringen sie ihre Zeit im Stall, da sie noch warme Temperaturen benötigen. Der Stall ist voll eingestreut, hat reichlich Wasserangebot und viel Tageslicht. Ab etwa der dritten Woche dürfen sie in den geschützten Wintergarten und kurz darauf in den Grünauslauf. Alles natürlich unter den beschriebenen Bio-Bedingungen. Nach sieben Wochen werden die Tiere abends auf dem Betrieb gefangen, verladen und zu unserem Schlachthof gebracht.
Neben der gesamten Verarbeitung, das heißt Schlachtung, Zerlegung, Weiterverarbeitung und Verpackung, sind wir vor allem auch für den Verkauf zuständig. Durch die Bündelung der Mengen, unser langjähriges Know-how im Geflügelbereich und die richtigen Mitarbeiter:innen an den richtigen Stellen sind wir breiter und effektiver aufgestellt als ein einzelner Betrieb. Einem einzelnen Betrieb würde vermutlich auch die Zeit dafür fehlen. Zudem laufen Planungen und Transporte in gemeinsamer Absprache mit uns zusammen, und wir unterstützen bei Kontrollen oder Problemen.
In Zahlen ausgedrückt hat sich die Selbstversorgung mit Enten in Österreich von 4 % im Jahr 2017 auf 28 % im Jahr 2023 gesteigert. Die Nachfrage ist gestiegen, was bei einem vorher nicht vorhandenen Marktsegment verständlich ist. Dennoch gibt es noch viel Potenzial nach oben. Verbraucher reagieren durchweg positiv, wenn sie sich einmal an die Bio-Ente „ran getraut“ haben. Die Qualität unserer Bio-Entenprodukte wird sowohl von Gastronom:innen als auch Endkund:innen gleichermaßen gelobt. Hindernisse sind oft die Unwissenheit über das Angebot von Bio-Enten aus Österreich, die Angst vor der Zubereitung und der Preis, da wir uns im Hochpreissegment bewegen müssen.
Wir sind überzeugt, dass hochwertig produzierte Lebensmittel das ganze Jahr über die Teller bereichern sollten. Bio-Enten können weit mehr als nur an Weihnachten mit Rotkraut und Knödeln zu schmecken. Zudem kann ein landwirtschaftlicher Betrieb nicht davon leben, nur „ein paar Vögel im Herbst“ zu produzieren.
Eine einfache und schnelle Zubereitung bieten unsere Sous-Vide-Produkte. Diese bestehen aus vorgegarten und gewürzten Teilstücken (entweder Filet oder Keule), die in 10-15 Minuten fertig sind und somit klassisch unter Convenience-Essen fallen, aber in Bio-Qualität. Besonders gut machen sich auch Ententeile auf dem Grill oder im Smoker. Auf unserer Homepage www.bio-ente.at bieten wir viele verschiedene Rezepte und Tipps rund um die Zubereitung von Bio-Enten, abseits der Klassiker.
Unsere Bio-Enten finden sich im Lebensmitteleinzelhandel bei Spar unter der Marke „Natur Pur“, bei Billa unter „Ja!Natürlich“ und auch bei Hofer und Lidl immer wieder unter den jeweiligen Eigenmarken „Zurück zum Ursprung“ bzw. „Ein gutes Stück Heimat“. Zudem sind unsere Produkte auch in einigen Bio- und Naturkostläden sowie in verschiedenen Restaurants erhältlich. Auf unserer Website www.bio-ente.at findet man eine Karte über die Bezugsquellen. Wer bei seinem/seiner Biohändler:in oder in seiner Gastronomie unsere Bio-Ente vermisst, kann gerne auf uns aufmerksam machen.
Mehr über unsere Unterstützer „Die Eiermacher“ und die Projekte „Bio-Ente“ und „Bio-Hahn“ kannst du in unserem Unterstützer:innen-Porträt und auf der „Bio-Ente“-Website nachlesen. Dort findest du auch die erwähnten Bezugsquellen und Rezepte.
