Bekannt für sein mehrfach ausgezeichnetes Brot, hat sich der Mauracher Hof seine Wurzeln zur Landwirtschaft bis heute erhalten. Nach wie vor wird neben der Backstube in der lebendigen Bio-Landwirtschaft auch ein Milchviehbetrieb geführt und Ackerbau betrieben. Diese Nähe zu den Ursprüngen des Lebens spürt man, wenn man hinter die Kulissen des traditionsreichen Betriebes schaut.
In den 80er Jahren, in einer Zeit, in der bereits viel traditionelles Wissen rund um die Herstellung von Brot verloren gegangen war, knüpfte man am Mauracher Hof an das eigene traditionelle Handwerk an und führte es weiter. Das Korn sollte weiterhin auf den eigenen Äckern wachsen, selbst aufbereitet und frisch vermahlen in die Teigschüssel kommen – viele technische Einrichtungen wurden dafür selbst gebaut. Das Wissen wuchs wieder und mit ihm wurden neue Erfahrungen gemacht. „Ein Teig, der so hergestellt wird, stellt einen natürlich auch vor ganz andere Herausforderungen. Doch wir haben immer auf die Lösungen hingearbeitet und uns nicht entmutigen lassen“, stellt Andreas Eder, der den Betrieb im Jahr 2021 von seinen Eltern übernommen hat, seine Sicht auf die Dinge klar.
Ein Netzwerk von über hundert Bäuerinnen und Bauern wurde in den letzten Jahrzehnten aufgebaut, um die Belieferung mit Getreide in die eigenen Hände zu erhalten. Sie bauen sortenreine Getreidearten wie Dinkel Ebners Rotkorn, Einkorn, Hafer, Roggen, Gerste und Weizen nach den Richtlinien der biologischen Landwirtschaft an. Senior Chef und Visionär Josef Eder kümmert sich mit Herzblut um die Saatgutpflege am Mauracher Hof. „Ein Teil des Getreides kommt somit von unseren hofeigenen Flächen – auch darauf sind wir stolz“, freut sich Andreas Eder.
Nach der Ernte wird das Korn bei unter 40 Grad Celsius getrocknet, der Keimling mit all seinen Vitaminen und Nährstoffen bleibt dadurch erhalten. In ihm steckt die Kraft für eine neue Pflanze – er ist der Ursprung des Lebens. Um diese Lebendigkeit zu erhalten, wird das Getreide erst unmittelbar vor dem Teiganrühren in die Schüssel gemahlen. „Der Keimling hat es uns wirklich angetan, wir geben unser Bestes, ihn von Anfang bis Ende so schonend wie möglich zu behandeln“, erzählt der junge Chef und ergänzt: „Wir lassen das Leben in den Lebensmitteln!“.
Noch vor etwa hundert Jahren war es nicht anders vorstellbar, als dass die Menschen vor allem Ressourcen nutzten, die sich in ihrer unmittelbaren Nähe befanden. Am Mauracher Hof besinnt man sich auch auf diese Wurzeln: das Wasser sprudelt aus der hofeigenen Quelle, das Holz für die Holzfeuerung der Öfen stammt aus den nahen Wäldern und die Milch kommt von den eigenen Kühen. Was früher einfach selbstverständlich war, wurde in den letzten Jahren für den Mauracher Hof zu einem herausragenden Merkmal.
„Meine Eltern haben mir das Bewusstsein mitgegeben, dass die Handlungen von heute Auswirkungen auf morgen und übermorgen haben. Wir behandeln darum unsere natürlichen Ressourcen so schonend wie möglich. Dazu gehört alles, was auf unserem Hof lebt: die verschiedenen Kleinstlebewesen genauso wie die Pflanzen und unsere Rinder -und natürlich auch die Böden und das Wasser. Die wichtigsten Grundlagen sind für mich die intakten Kreisläufe der Natur, sie sind das Fundament des Lebens!“, beschreibt Andreas Eder seine Vorstellungen der Zukunft des Mauracher Hofes.
* Dieser Beitrag ist in Kooperation mit dem Mauracher Hof entstanden, der Slow Food Österreich seit 2021 fördert.
Fotos: © Mauracher Hof
