Blog, 10.04.2024

No Waste Rhabarber-Roggen-Galette

Der Schlägler Roggen, bei Bäcker:innen für die Herstellung von reinen Roggenbroten oder Mischbroten besonders beliebt, zeichnet sich durch eine Eigenschaft aus, die in jeder Backstube Begeisterung weckt. Sein aktives Mehl erfordert zwar ein wenig Fingerspitzengefühl beim Verbacken, belohnt jedoch mit einem aromatisch intensiven Geschmack. In diesem Rezept nutzen wir die aromatische Tiefe des Schlägler Roggens für eine Galette, die geschmacklich begeistert und zugleich das Prinzip des „No Waste“ hochhält: Durch die Integration von Sauerteigresten und die kreative Nutzung von Altbrotbröseln setzen wir ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung. Die Altbrösel verleihen dem Teigboden zusätzliche Knusprigkeit.

Zutaten

Für den Knusper-Butterteig:

  • 225 g Schläger Bio-Roggenmehl Slow Food Presidio, plus mehr für die Arbeitsfläche
  • 1 TL Zucker
  • 2 g Salz
  • 150 g kalte Butter
  • 100 g Sauerteigreste (kalt direkt aus dem Kühlschrank)
  • 50 g sehr kaltes Wasser

Zum Belegen:

  • 3-4 EL vermahlene Keksbrösel, süße Semmelbrösel oder Altbrotbrösel
  • 1 Bund (500 g) Rhabarber

Zum Bestreichen und Bestreuen:

  • 3 EL Rohrohrzucker
  • 10 grüne Kardamomkapseln
  • 60 g Butter
  • 1 kleines Glas kandierte Kumquats oder Zitrusschalen nach Wahl (optional)
  • fruchtiges Olivenöl 
  • grobes Meersalz 

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl, Zucker und Salz vermengen und auf der Arbeitsfläche aufhäufen.
  2. Die Butter würfeln und mit einer Teigkarte grob in das Mehl einarbeiten, dann zwischen den Fingerkuppen zerbröseln, sodass einige größere Butterstücke im Teig bleiben. Sauerteig und Wasser einarbeiten und mit dem Nudelholz ausrollen.
  3. Mit Hilfe einer Teigkarte, den noch sehr bröseligen Teig wieder zusammenfügen und abermals mit dem Nudelholz flach rollen. Dabei bleiben Butter und Mehl gerne am Nudelholz kleben. Diese einfach mit der Teigkarte abkratzen und wieder in den Teig rollen. Mit dieser Technik die Zutaten allmählich zu einem Teig zusammenrollen, bis dieser kompakt wird. Nun den Teig mit der Teigkarte zu einem ca. 15x15 cm großen Quadrat zusammenfügen und fest in Frischhaltefolie wickeln. Den Teig für mindestens eine Stunde kaltstellen.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (etwa 15 x 30 cm). Zweimal falten, sodass drei Schichten übereinanderliegen (wie bei einem Brief). Den Teig um 90 Grad drehen und erneut wie beschrieben ausrollen und falten. Die Schichten mit dem Nudelholz leicht andrücken und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens eine Stunde kaltstellen.
  5. 30 Minuten vor dem Backen das Backrohr auf 200°C vorheizen. Dabei einen Pizzastein oder ein umgedrehtes Blech auf dem oberen Drittel vom Backofen platzieren.
  6. Rhabarber waschen und die Enden knapp abschneiden. Rhabarberstangen längs in 3-4 mm dünne Streifen schneiden.
  7. Ein Backpapier in der Größe des Pizzasteins ausschneiden. Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick und so rund wie möglich ausrollen und auf das Backpapier ziehen. Den Boden mit den Bröseln bestreuen. Sie dienen dazu, den Rhabarbersaft aufzusaugen, damit der Teigboden schön knusprig bleiben kann.
  8. Rhabarberstreifen auf dem vorbereiteten Teig auflegen und den Teigrand rundherum eindrehen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Rhabarber gut damit einpinseln.
  9. Kardamom im Mörser grob anstoßen, aus den Kapseln lösen und dann grob zerstoßen. Zucker und Kardamom vermengen und auf der Galette verteilen. Kandierte Kumquats oder kandierte Zitrusschalen nach Wahl am Rand der Galette anordnen.
  10. Die Galette samt Backpapier mit einer Pizzaschaufel (oder alternativ mit einem großen Brett) vorsichtig auf den Pizzastein gleiten lassen. Nach ca. einer Minute das Backpapier rasch herausziehen und die Galette für 25-30 Minuten fertig backen, bis der Rand die gewünschte Bräune erreicht hat.
  11. Die Galette etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit fruchtigem Olivenöl beträufelt sowie mit grobem Meersalz bestreut servieren.

Tipp: 

Der Teig gelingt auch ohne Sauerteig. Dazu anstelle von Sauerteig die Wassermenge auf insgesamt 70 g erhöhen.

Mehr über den Schlägler Roggen kannst du hier erfahren.

Foto & Rezept: Bernadette Wörndl 

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