Rezept, 13.10.2023

Sauerteigbrot mit Tauernroggen

Der Lungauer Tauernroggen ist eine alte, aus dem Salzburger Lungau stammende Winterroggensorte und seit 2009 ein Presidio. Bernadette Wörndl bäckt damit Sauerteigbrot.

Zutaten für einen Laib Brot: 

• 270 g Wasser (lauwarm)
• 70 g Sauerteig (am Vortag gefüttert)
• 280 g Weizenmehl (00 oder 700er)
• 70 g Tauernroggen 
• 25 g Weizenkleie
• 8 g Salz
• 1 g Malz
• 2 TL Brotgewürz

Zubereitung des Brotes:

• 250 g vom Wasser und den Sauerteig in einer Schüssel vermengen. Mehle hinzufügen und mit den Händen nur so lange verkneten, bis keine trockenen Mehlstücke mehr zu sehen sind. Zugedeckt (Duschhauben sind dafür sehr praktisch) an einen warmen Ort für 30 Minuten rasten. Dann restliches Wasser, Salz und Malz zum Teig geben und für 10 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort für 3-4 Stunden gehen lassen.
• Dabei ca. alle 45 Minuten in der Mitte der Schüssel mit beiden Händen den Teig nach oben ziehen, so dass sich die Enden lösen und sich nach unten wie eine Schnecke einrollen. Die Form drehen und von der anderen Seite das selbe machen. Dann die Form nochmal quer drehen und auch von dieser Seite eine Schnecke eindrehen. So wird der Teig jedesmal glatter und geschmeidiger. Brotgewürze nach ca. 2 Stunden Gehzeit darüber streuen und danach miteindrehen.
• Hat sich der Teig fast verdoppelt, ist der Teig fertig. Dann den Teig auf eine Arbeitsfläche gleiten lassen und zu einer festen Kugel formen. Das gelingt am besten mit einer Teigkarte. Dabei den Teig sorgfältig zu einer Kugel formen, indem man die Teigkarte ein wenig unter dem Teig führt und kreisförmig zu einer Kugel formt. Die Teigkugel für 30 Minuten ruhen lassen, dann die Oberfläche mit etwas Mehl stauben und den Teig zügig auf die bemehlte Seite umdrehen. Nun die untere Seite zur Mitte nach oben klappen. Die Seiten links und rechts einschlagen und die Obere Seite nach unten ziehen. Dann von links und rechts Zipfel wie beim Flechten nach innen ziehen und das Brot von unten nach oben zusammen rollen.
• Etwas Reismehl in ein Gärkörbchen sieben und das Brot mit der offenen Kante nach oben in das Gärkorbchen legen und den Saum zusammendrücken.
• Das Körbchen mit einer Duschhaube abdecken und für 10-17 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
• Am nächsten Tag einen gusseisenen Topf mit Deckel auf die unterste Einschubleiste des Ofens stellen und für 1 Stunde auf 250 °C Ober,- Unterhitze vorheizen.
• Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Backpapier auf das Körbchen legen und schnell umdrehen. Brot nach belieben mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden. Nun sehr vorsichtig und am besten mit Handschuhen den Topf aus dem Ofen nehmen. Deckel zur Seite legen und das Brot samt Backpapier in den Topf geben. Wieder mit dem Deckel verschließen und zurück in den Ofen schieben. Das Brot für 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel geschlossen backen, danach den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten
• fertig backen. Nach ca. 1 Stunde ist das Brot bereit zum Anschneiden.

Foto & Rezept: Bernadette Wörndl
in der Hauptrolle: der Tauernroggen, ein Slow Food Presidio

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