Die Tauernschecken, eine in der Slow Food Arche des Geschmacks gelistete Ziegenrasse, sind ein Paradebeispiel für eine nachhaltige Zweinutzungsrasse aus den Hohen Tauern. Diese Tiere liefern nicht nur hochwertige Milch für die Käseproduktion, sondern auch ein besonders aromatisches und gesundes Fleisch. Kennzeichnend für ihr Fleisch sind der niedrige Fett- und Cholesteringehalt sowie der hohe Eiweißgehalt. Vor allem das Fleisch der Kitze ist bekannt für seine Zartheit und lässt sich leicht zubereiten.
Für das Kürbispüree: Kürbis halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben und das Fruchtfleisch samt Schale in große Spalten schneiden. Kürbisspalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit 2-3 Esslöffeln Olivenöl beträufeln, salzen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 45 Minuten weich garen bzw. rösten. Danach etwas abkühlen lassen. Kürbis im Standmixer oder mit dem Pürierstab mit der kalten Butter fein pürieren, dabei zwei Stücke für die Garnitur zur Seite legen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Püree in einem Topf bei sehr kleiner Hitze warmhalten und dabei immer wieder umrühren.
Für das Kitz: Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Kitzfilet waschen, trocken tupfen und die Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die beiden Filets mit Küchengarn zusammenbinden. Brotgewürz und Kaffeepulver vermengen und das Kitzfilet in der Gewürzmischung wenden, anschließend salzen. Eine Pfanne mit dickem Boden sehr heiß werden lassen, Olivenöl zugeben, Kitzfilet in der Pfanne rundum 2–3 Minuten scharf anbraten. Kitzfilet mit der Hälfte der Butter und den beiden Kürbisspalten in Alufolie wickeln und im Backofen 10–12 Minuten nachziehen lassen.
Für die Sauce: Bratrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit dem Jus aufgießen und ca. 10 Minuten einreduzieren lassen. Übrige Butter und Honig zufügen und glatt rühren. Die Soße bis zur Verwendung warmhalten.
Für die Beilage: Während die Soße einkocht, eine weitere Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Wiesensalbeiblätter vom Stängel zupfen. Eierschwammerl im Olivenöl zusammen mit dem Wiesensalbei etwa 2 Minuten goldbraun braten und mit Salz würzen. Zum Schluss die Brombeeren hinzufügen und kurz mitschwenken.
Anrichten: Kitzfilet in Stücke schneiden. Kürbiscreme auf Teller verteilen und mit den Eierschwammerl, restlichen Kürbisstücken und dem Kitz anrichten. Zum Schluss mit der Sauce beträufeln, mit Taubnesselblüten bestreuen und servieren.
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