Rezept, 23.04.2024

Gebackener weißer Spargel mit Frühlingssalaten, Radieschen und Bauernkaviar

Passend zur Saison wird jenes Gemüse serviert, auf das man sich das ganze Jahr über freut: Spargel. In diesem Rezept ist es der Weiße, der unter der Erde wächst. Hier kommt er herausgebacken auf den Tisch, begleitet von knackigen Frühlingssalaten sowie Kerbel und dem sogenannten Bauernkaviar, denn die Textur spielt eine wesentliche Rolle! Bauernkaviar, auch Senfkaviar genannt, bereichert das Geschmackserlebnis durch die vielen kleinen Kügelchen, die beim Genießen auf der Zunge tanzen. Zudem bilden Spargel und Senf ein sehr klassisch-stimmiges Pairing.

Zutaten für 4 Personen

für den gebackenen Spargel:

600 g weißer Spargel
2 mittelgroße Eier (M)
30 g Hartkäse
60 g Panko-Flocken
30 g Vollkornbrösel
60 g Weizenmehl
eine Prise Salz
ausreichend Butterschmalz zum Braten

für den Frühlingssalat:

250 g Salatherzen
40 g Asia-Salat
20 g Spinat
10 g Kerbel
6 mittelgroße Radieschen

für das Joghurt-Dressing:

40 ml Naturjoghurt
40 ml milder Apfelessig
60 ml kaltgepresstes Rapsöl
eine Prise Salz
1 gestrichener TL Senf
1 TL Bauernkaviar (vom Biberhof)
1 Messerspitze Zitronenzesten

Außerdem:

4 EL Bauernkaviar (vom Biberhof)
5 g Kerbel
4 Zitronenspalten
10 g Hartkäse
ein leeres Marmeladenglas
ein Abtropfgitter

Zubereitung

Spargel waschen, mit einem Sparschäler schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Hartkäse fein reiben, Zitronenzesten reiben und die restliche Zitrone in Spalten schneiden.
Drei separate Teller vorbereiten: einen mit verquirlten Eiern und Hartkäse sowie einer Prise Salz, einen mit Panko- und Vollkornbröseln und den dritten mit Weizenmehl.
Für das Joghurtdressing alle Zutaten in ein leeres Marmeladenglas geben und kräftig schütteln, bis eine homogene Mischung entsteht.
Salate waschen, Salatherzen vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden.
Die Spargelenden schräg abschneiden, den Spargel in der Mitte schräg halbieren und dann zuerst in Mehl, dann in der Eier-Hartkäse-Mischung und zum Schluss in den Brösel panieren. Den Vorgang für alle Spargelstücke wiederholen.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Sobald das Fett heiß ist, die Spargelstücke bei eher hoher Temperatur backen, sodass er innen gar und außen knusprig wird. Anschließend auf ein Abtropfgitter legen und mit etwas Salz bestreuen.
Salate und Radieschen in eine große Schüssel geben und mit dem Joghurtdressing vermengen.
Gebackene Spargelstücke mittig schräg halbieren, Salat auf Tellern anrichten, Spargel darauf verteilen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Bauernkaviar und Kerbel garnieren und mit frisch geriebenem Hartkäse bestreuen.

Tipp:

Die übrigen Spargelenden und Schalen können zu einer Spargelcremesuppe verkocht werden.

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