Rezept, 24.01.2023

Miso Ramen mit Bruderhahn, Shiitake Pilzen, Palmkohl, violetten Karotten, Ramen-Ei, sauren Steckrüben, Koriander und Chiliöl.

Besonders in der kälteren Jahreszeit überkommt mich oft die Lust nach einer sehr nahrhaften japanischen (ursprünglich in China erfundenen) Suppe: Ramen. Als Grundlage dafür habe ich einen Bruderhahn von den Slow Food Unterstützern Eiermacher verwendet, deren Mitgliederbetriebe den Hähnen ein würdevolles Leben ermöglichen. Das zarte Fleisch des Hahns gemeinsam mit viel Gemüse und dem klassischen Ramen-Ei macht dieses von innen wärmende Gericht vollkommen.

Zutaten für 3 Personen: 

Für die Ramen Eier (Ajitsuke Tamago):

• 3 Eier
• 40 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen, klein
• 100 ml Mirin
• 150 ml Sojasoße
• 1 EL Honig
• Wasser nach Bedarf

Für die sauren lila Steckrüben (Alternative: Rote Zwiebel):

• 400 g Steckrübe, lila
• 250 ml Wasser
• 200 ml Essig
• 1 EL Honig
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Pfefferkörner

Für die Hahnsuppenbasis:

• 0,7 kg Bruderhahn, ganz (z.B. von den Eiermachern/Bio-Ente)
• 2,5 l Wasser
• 1 TL Pfefferkörner, ganz
• 1 TL Salz

Für die Ramenbrühe:

• Hahnsuppe
• Tare 

Für die Tare (Würzsoße für Ramen):

• 3 EL Misopaste, hell
• 2 EL Sesampaste (Tahini)
• 1 EL Reisessig
• 3 TL Sesamöl
• Prise Salz, kräftig

Für den Suppeninhalt:

• 450 g Ramennudeln
• Wasser zum Kochen
• Prise Salz
• 150 g Shiitake Pilze
• 3 EL Öl zum Braten
• 50 g Palmkohlblätter/Wirsing
• 1 violette Karotte, mittelgroß
• 10 g Koriander
• 3 TL Chiliöl

Zubereitung: 

1. Für die Ramen-Eier Wasser zum Kochen bringen, die Eier vorsichtig mit einem Löffel hineingeben und für 7 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser ca. 10 Minuten abschrecken.
2. Für die Ramen-Ei-Marinade werden Ingwer und Knoblauch fein gehackt und gemeinsam mit Mirin, Honig und Sojasoße in einem Topf ca. 5 Minuten zum Köcheln gebracht.
3. Die heiße Flüssigkeit sieben und über die abgeschreckten, geschälten Eier gießen, mit Wasser auffüllen, damit die knapp Eier bedeckt sind und mind. 3 Stunden ziehen lassen. Im Originalrezept ziehen die Ramen-Eier darin bis zu zwei Tage, wer also Zeit hat, kann bereits einen Tag vorher damit beginnen.
4. Die lila Steckrüben mit einer Schneidemaschine samt Schale in feine runde Scheiben schneiden. Wasser, Essig, Honig, Salz und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen und die Steckrüben in einem leeren Honigglas darin übergießen, auskühlen lassen und kühl und dunkel lagern.
5. Den Bruderhahn gemeinsam mit dem Wasser in einen großen Kochtopf geben, zum Köcheln bringen und den Schaum abschöpfen. Pfefferkörner und Salz hinzufügen und 3 Stunden leicht köcheln lassen.
6. Die geputzten ganzen Shiitake Pilze in Öl bei mittelheißer Temperatur einige Minuten braten, bis Röstaromen ersichtlich sind.
7. Die violetten Karotten schälen und mit dem Sparschäler in Streifen schälen, die anschließend mit einem scharfen Messer in fünf cm lange, dünne Streifen geschnitten werden.
8. Die Ramen in einem hohen Kochtopf in kochendes, gesalzenes Wasser geben und vier Minuten darin kochen.
9. In dem kochenden Nudelwasser werden die 2x2 cm groß geschnittenen Palmkohlblätter wenige Sekunden lang blanchiert und anschließend Eiswasser gegeben, damit die Farbe strahlend grün bleibt.
10. Das nun butterzarte Fleisch des Bruderhahns vorsichtig in drei Portionen verteilen und auf die Ramen legen.
11. Die Korianderblätter samt Stiel in feine Streifen hacken.
12. Alle Komponenten für die Tare, nämlich Miso, Tahini, Reisessig, Salz und Sesamöl gemeinsam mit etwas heißer Hahnsuppe sorgfältig vermengen. Dann die restliche Suppe hinzufügen, verrühren und abschmecken.
13. Die Ramen werden nun auf drei Suppenschalen gleichmäßig verteilt sowie das zarte Fleisch des Bruderhahns, die halbierten Ramen-Eier, Palmkohl, Shiitakepilze, Saure (mittlerweile pinke) Steckrüben, Karotten und Koriander. Zum Schluss wird pro Suppenschale 1 TL Chiliöl darübergeträufelt.

Mehr über das Bruderhahn-Projekt der Eiermacher erfährst du hier. 

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