Rezept, 12.06.2024

Rosa Entenbrust in Rotweinsoße, mit Shiitake-Pilzen und Kräuter-Kirsch-Salsa

Die Monate Juni und Juli bringen uns fruchtige Kirschen, die auch in einem herzhaften Gericht, insbesondere mit Entenfleisch, wunderbar harmonieren. Hier verwenden wir das hochwertige Bio-Entenfleisch aus Kremsmünster von den Eiermachern, einem Slow Food Unterstützer-Betrieb.

Zutaten für 4 Personen

Für die Entenbrust:

• 500 g Entenbrust (von den Eiermachern)
• 30 ml Sonnenblumen-Bratöl
• Prise Salz

für die Rotweinsoße:

• 150 g rote Zwiebel
• 20 g Knoblauch
• 300 ml Rindssuppe (alternativ Gemüsesuppe)
• 20 Kirschen (z.B. Leithaberger Edelkirschen)
• 60 g Kirschtomaten
• 150 ml Rotwein
• 4 EL Mushroom-Sauce
• eine Prise Salz
• eine Prise schwarzer Pfeffer

Für die Kirsch-Salsa:

• 100 g rote Zwiebel
• 10 g frische Minzblätter
• 10 g frischer Koriander
• 10 Kirschen (z.B. Leithaberger Edelkirschen) 
• 4 frische Shisoblätter
• Saft von 2 Zitronen
• eine Prise Salz

für die Shiitake-Pilze:

• 100 g Shiitake-Pilze
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Sonnenblumen-Bratöl
• eine Prise Salz

Zusätzlich:

• 15 Kirschen
• Minze, Koriander, Shisoblätter

Zubereitung

1. Backrohr auf 150 Grad Heißluft vorheizen.
2. Die Haut der Entenbrüste ca. 8-mal mit einem scharfen Messer einschneiden. Die gesalzenen Entenbrüste in der Pfanne beidseitig einige Minuten heiß anbraten, bis sie mittelbraun geröstet sind.
3. Währenddessen Zwiebel schälen und fein würfeln. Minze, Koriander und Shiso grob hacken und die Zitronen auspressen. Alle Komponenten der Salsa in einer Schüssel vermischen, Salz hinzufügen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
4. Die Entenbrüste ca. 20 Minuten lang in einer ofenfesten Form im Backofen garen.
5. Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden. Dann das übrige Öl vom Braten abgießen, Zwiebel und Knoblauch im Bratrückstand der Ente einige Minuten braten. Mit Rotwein und Suppe ablöschen, entkernte Kirschen, Mushroom-Sauce, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann zu einer samtigen Soße mit einem Mixer pürieren.
6. Die Ente aus dem Backofen nehmen und auf der Hautseite mit der Soße bepinseln. Den Backofen auf 240 Grad Grillstufe erhitzen und die Entenbrüste für 3-4 Minuten grillen, sodass die Haut knusprig wird. Die ofenfeste Form mit einem Deckel bedecken und die Entenbrüste ca. 5 Minuten ruhen lassen.
7. Währenddessen die Kirschen halbieren und entkernen. Frische Shisoblätter, Koriander und Minze zupfen.
8. Die großen Shiitake-Pilze halbieren, die kleinen ganz lassen und die Knoblauchzehe halbieren. Die Pilze in einer Pfanne in Öl heiß und kurz braten, dann salzen.
9. Zum Schluss die Entenbrüste mit einem scharfen Messer aufschneiden. Die Soße großzügig auf die Teller geben, Entenbrüste darauf verteilen, Salsa, halbierte Kirschen, Shiitake-Pilze und frische Kräuter dazugeben und genießen.

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