Bio-Bäckerei Brotocnik

„Wir backen Brot wie vor hundert Jahren, ganz einfach.“ Kurz und knapp definiert Fritz Potocnik seine Philosophie, bevor er mit leuchtenden Augen erzählt, warum das – neben der Qualität der Rohstoffe – vor allem mit viel (Reife-)Zeit zu tun hat: seine Sauer- und Vorteige fermentieren zwölf bis 48 Stunden, bevor sie zu Brot verarbeitet werden. Durch die lange Teigführung entsteht Geschmack, das Brot wird bekömmlicher und bleibt lange haltbar. Schließlich bäckt er jeden Laib doppelt, das macht die Krume saftig und die Kruste besonders knusprig.

Während ab den 1970er Jahren in Österreichs Backstuben Hilfsmittel, Zusatzstoffe und Backmischungen Einzug hielten, bewahrte sich Fritz das wertvolle Wissen aus seiner Lehrzeit: „Ich habe zu einer Zeit gelernt, wo Backhilfsmittel kein Thema waren.“ Dass ihm das mitunter den Ruf eines Spinners einbrachte, stört ihn nicht weiter. Denn über die Jahre wurde sein handwerkliches Know-how immer gefragter. 2010 kreierte er für Josef Weghaupt das berühmte Joseph-Brot. Bäcker-Sein ist für ihn aber weit mehr als biologische Grundstoffe und handwerkliches Können: „Was du brauchst, ist Herz. Du musst das, was du tuast, lieben!“

Fritz liebt es, mit dem lebendigen Produkt Mehl zu arbeiten: „Als Bäcker hat man so eine Vielfalt an Möglichkeiten! Was wir machen, ist jeden Tag ein neues Spiel, weil wir nur mit Naturmehlen arbeiten.“ Das dafür notwendige Gespür hat er. Wie bei einem seiner liebsten Mehle, dem Waldstauderoggen, der Slow Food Presidio ist und als nicht ganz einfach zu verarbeitendes Mehl gilt. Dass es ihm gelungen ist, ein Brot aus 100% Waldstaude zu backen, macht Fritz stolz: „Es ist haglich zum Backen, aber von Geschmack und Aroma ist die Waldstaude einzigartig: warm, wohltuend, nussig. Das brauchst du nicht einmal mehr würzen.“