Bio-Holzofenbäckerei Gragger & Cie

Die Kruste kracht knusprig, duftet kräftig-rustikal, die Krume ist feinporig, saftig und hat ein feinwürziges Aroma von Kümmel, Fenchel und Koriander – so schmeckt ein Bissen in Helmut Graggers Roggenbrot. Mit handgemachtem Brot aus Bio-Zutaten, auf Basis von Natursauerteig und im Holzofen gebacken, startet er eine kleine Revolution, mit der er nicht unwesentlich dazu beigetragen hat, dass es heute in Wien wieder an vielen Ecken gutes Sauerteigbrot gibt.

Gutes Brot backen ist einfach, findet der Bio-Bäcker. Es braucht Zeit, gute Rohstoffe – und natürlich die handwerklichen Fertigkeiten. Guter Geschmack alleine ist ihm aber zu wenig: „Gutes Brot muss Charakter haben.“ Diesen Charakter verleiht er seinen Broten durch Kompromisslosigkeit bei der Herstellung – und durch seinen Holzofen. Dass sein Brot nicht dem Mainstream-Geschmack entspricht, stört ihn nicht weiter. Auch das macht für ihn den Charakter eines Brotes aus.

„Jeder Bäcker, der zu uns kommt und sieht, wie wir arbeiten, kriegt einen Lachkrampf,“ sagt Helmut Gragger. Gerade einmal zwei elektrisch betriebene Maschinen stehen in seiner Backstube: ein Teigrührer und ein Teigportionierer, der Rest wird von Hand gemacht („Warum? Weil ich sonst Kompromisse eingehen müsste.“). Gebacken wird alles im Holzofen, der ebenfalls ohne Strom und komplizierte Technik auskommt. Konstruiert hat er diesen Ofen mit einem Freund („Einfach, weil niemand mehr diese Art von Öfen gebaut hat.“). Allen Widerständen zum Trotz eröffnete der gebürtige Oberösterreicher 2009 die erste Holzofenbäckerei in der Innenstadt. Denn Helmut ist überzeugt, dass der Holzofen der beste Ofen zum Brotbacken ist.