Biohof Bauernfeind

„Das taugt mir einfach an den alten Sorten – dass sie so widerstandsfähig sind und dass sie gut schmecken.“ Schon seit über 20 Jahren experimentiert Hannes Bauernfeind, der auch an einer Landwirtschaftsschule unterrichtet, mit alten Getreidesorten. Heute baut er auf dem Biohof seiner Familie in Steindorf im Salzkammergut neben Schlägler Roggen und der Dinkelsorte Ebners Rotkorn auch Einkorn und Emmer an. Der Einkorn hat es ihm dabei besonders angetan: „Das Einkorn-Feld ist immer etwas Besonderes“, sagt Hannes. „Es wächst auch immer ein bissl mehr drin, zum Beispiel viele Kornblumen. Und was sich in so einem Feld an Insekten tummelt, ist unglaublich.“ Durch ein Einkorn-Feld zu spazieren, sei außerdem ein Genuss, weil die Ähren ganz weich sind. 

Auch das Mehl – das wegen des vielen Betacarotins im Korn eine goldgelbe Farbe hat – hat eine besonders feine Textur. „Der Einkorn-Brotteig ist ein richtiger Genuss zum Kneten, er ist so samtig und weich wie das Mehl“, sagt Hannes' Schwester Christine, die gemeinsam mit ihrer Schwägerin Judith in der kleinen Hofbackstube werkt. Die beiden backen freilich nicht nur mit Einkorn, sondern auch mit den anderen Urgetreide-Sorten. In einer kleinen Mühle vermahlen sie das Getreide auch für die Ab-Hof-Kund:innen. „Die Mühle ist voll tüchtig und hilft uns hoffentlich noch lange“, sagt Judith. Aus Ebners Rotkorn werden ein Dinkelbaguette, ein Dinkeltoastbrot gebacken sowie eine Vielfalt an unterschiedlichen Dinkelweckerln gebacken. Wöchentlich backen sie zudem aus Dinkel und Roggen ihr Hausbrot, einmal im Monat aus Emmer und Schlägler Roggen auch ein Emmer-Roggenbrot – beide auf Roggen-Sauerteigbasis. 

Mittlerweile haben die Bauernfeinds nur noch das Reinigen und Schälen des Getreides ausgelagert, alles andere machen sie selbst. Sogar das Saatgut baut Hannes selbst nach: „Das Getreide passt sich ein bissl an den Standort an, das sollte man nutzen“, sagt er. Teilweise tut er sich dafür mit einem befreundeten Biobauern zusammen, der die gleichen Urgetreidesorten anbaut. Mit ihm teilt sich Hannes auch einige Maschinen: „Es ist wichtig, dass wir Landwirte zusammenhelfen.“ Der gemeinsame Mähdrescher war das vorerst letzte Element, um dem hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden: „Betriebswirtschaftlich lohnt sich der wahrscheinlich nicht, aber so wird nur unser Bio-Getreide damit gedroschen“, sagt Hannes. Und das ist ihm wichtig. Biologisch gewirtschaftet wird auch am Rest der Landwirtschaft: etwa bei den Eseln im Stall („Andere haben einen Hund, wir haben ein paar Esel“) und bei den rund 160 Hühnern, die in einem selbstgebauten, mobilen Stall leben. Wenn die Ab-Hof-Kund:innen sich das frische Brot holen, nehmen sie sich oft auch gerne deren Eier mit.

Danke an die Sparkasse Oberösterreich, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.