Biohof Thomabauer

Prosciutto, Guanciale und Mortadella sind nicht unbedingt die typischen Fleisch- und Wurstwaren, die im Hausruckviertel produziert werden. Doch Simon Humer aus Prambachkirchen bei Eferding schätzt den Geschmack italienischer Spezialitäten. Nach einer Fleischhauer-Ausbildung hat er sich daher daran gemacht, die Rezepte dafür zu verfeinern und zu perfektionieren – und dafür Fleisch der eigenen Bio-Schweine zu verarbeiten. So gibt es heute am Biohof Thomabauer neben Frischfleisch, gereiften Steaks und den klassischen, österreichischen Wurstsorten auch Spezialitäten wie eben den Guanciale, einen luftgetrockneten ungeräucherten Speck, den Simon mindestens 90 Tage reifen lässt.

Bevor er zum Fleischer wurde, hat Simon einige Jahre als Koch in der Haubengastronomie gearbeitet. Geschmack ist ihm deshalb ein besonderes Anliegen: „Wenn Fleisch, dann ordentliches Fleisch.“ Wichtig dafür unter anderem: die Rasse – und die Haltungsbedingungen. Die rund 120 Bio-Schweine am Hof, um die sich nach wie vor Simons Eltern kümmern, sind Hausschweine und Berkshire-Schweine, eine alte britische Fettschwein-Rasse, die ideal ist für die Speck-Produktion. Sie haben großzügigen Auslauf, bekommen ausschließlich Futter von den eigenen Weiden und keinen Mais. Geschlachtet werden die Hausschweine im Alter von sieben bis zehn Monaten, die Berkshire-Schweine mit mindestens neun Monaten. Und jedenfalls immer nur zwei Schweine pro Woche – denn Simon bringt alle selbst zur Schlachtung, ist bei jedem Schritt dabei und nimmt die Schlachtkörper anschließend gleich wieder mit.

Zerlegt und verarbeitet werden die Tiere in der neu gebauten Fleischerei – und zwar vom Rüssel bis zum Ringelschwanz: „Ich kann alles vom Schwein verwerten“, sagt Simon. So kommt etwa der Schweinekopf in den Guanciale, das Blut kommt in die Blunzn. Und selbst für die Füße hat Simon einen Abnehmer, der daraus eine Klachlsupppe macht, eine aromatische, steirische Spezialität. Dass Simon bei allen seinen Produkten auf Nitratpökelsalz, Phosphate und Geschmacksverstärker verzichtet, macht sie etwas blasser in der Farbe, aber natürlicher im Geschmack. Passend zu seiner puren Philosophie vermarktet er seine Fleisch- und Wurstspezialitäten unter dem Namen „The Naked Pig“. Verkauft wird das Fleisch an die Gastronomie und im eigenen Hofladen, in dem auch Dinkel, Emmer, Einkorn und Buchweizen sowie das Geflügel vom Biohof Thomabauer zu finden sind.

Danke an die Sparkasse Oberösterreich, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.