Markus Salcher

„Alles werd‘ ich in meinem Leben, aber Metzger werd‘ ich nicht“, war sich Markus Salcher lange sicher, so einprägsam waren die Erlebnisse als Kind beim Dorf-Metzger, der seinen Tieren vor der Schlachtung wenig Gefühl entgegenbrachte. Schließlich aber sollte genau das für ihn mit ein Grund werden, es anders zu machen. Für Markus Salcher hat jedes Tier einen Charakter, dem er mit Respekt begegnet. „Wenn ich’s bei der Schlachtung nicht richtig mach‘, kann ich mir so die Fleischqualität verhauen.“

Weitergeben will er auch das handwerkliche Metzgerwissen. Lehrlinge sind bei ihm im Betrieb gerne gesehen, müssen vorher aber eine landwirtschaftliche Fachschule absolviert haben, denn: „Bei mir lernt man Landwirtschaft und Metzgerei.“ Auch das spiegelt die Philosophie des ausgebildeten Bodenpraktikers wider, der den landwirtschaftlichen Kreislauf als Ganzes sieht und für den Metzgerei wie Landwirtschaft im Boden anfängt.

Dass er heute mit ganzem Herzen Metzgermeister ist, hat vor allem damit zu tun, dass er in seinen Betrieben einen ganzheitlichen Ansatz verfolgt. Denn Markus schlachtet nicht nur die Lämmer, Schweine, Rinder und das Wild von Bauern und Bäuerinnen aus dem Lesachtal und dem benachbarten Osttirol, sondern hält auf seinem eigenen Bio-Hof auch 43 Stück Kärntner Blondvieh und Pinzgauer: „Ich bin bei der Geburt dabei und beim letzten Atemzug.“ Dazu hält er auch jedes Jahr ein bis zwei Schwäbisch-Hällische Schweine („Weil’s eine „gmiadliche Sau ist, die nie abhaut und weil sie ein herrliches, schneeweißes Fettrandl macht“). Wenn sein Adlerspeck (ein mürber Bauernspeck, wie ihn nur noch die Alten kennen) fertig ist, stehen die Kund:innen vor dem kleinen Metzgerladen in St. Lorenzen bis zur Landstraße.