Privatkäserei Höflmair

Als der Urgroßvater dereinst im Hinterzimmer eines ehemaligen Wirtshauses mit dem Käsen begann, gab es vom Flachgau bis ins Innviertel noch rund 300 Käsereien – in jedem Dorf eine. Heute sind es nur noch wenige, doch die Privatkäserei Höflmaier ist immer noch in Betrieb – inzwischen in vierter Generation. Dass Josef und Thomas Höflmaier heute die Käserei fortführen, war dabei nicht so klar, wie es von außen scheint, obwohl die beiden ihr ganzes Leben lang in den Betrieb involviert waren. Nach Josefs Studium der Betriebswirtschaft und Thomas' Ausbildung zum Milchtechnologen stand jedoch fest: „Wir machen weiter, aber nur zu zweit.“

Heute arbeiten die beiden mit elf Bauern und Bäuerinnen zusammen, die ihnen die Milch liefern. „Wir verwenden Rohmilch, seit hier Käse gemacht wird“, sagt Josef. Das sei entscheidend für den Geschmack: „Käse ist essbare Landschaft. Wir beschäftigen uns nicht nur mit Käsekulturen und Reifezeit, sondern auch mit dem Boden, denn los geht's auf der Wiese.“ Faktoren wie das Futter, das die Kuh frisst, seien entscheidend dafür, was aus der Milch produziert wird. „Was du machst, muss zur Landschaft passen.“

Und so kommt es, dass die Höflmaiers heute ein kleines, feines Käserei-Sortiment produzieren: Aus dem gereiften Rahm wird die Bio-Rohmilchbutter noch wie früher als Fasslbutter geschlagen. Der Bröseltopfen ist ein hartes Stück Handarbeit: Ohne Lab wird er nur durch Säuerung dickgelegt – und damit seine grobe Struktur erhalten bleibt, wird er mit einem Tuch aus dem Kessel gehoben. Auch bei den vier Hartkäse-Sorten – Emmentaler, Tilsiter, Bergkäse und Steintaler, ein gereifter Emmentaler mit einer Rinde aus Steinmehl, – wird viel händisch gemacht: Alle Käselaibe, mitunter bis zu 70 Kilogramm schwer, werden täglich von Hand gewendet, die Reife wird durch Klopfen der Laibe überprüft. Und um alle Kreisläufe in der Käserei zu schließen und nichts zu verschwenden, wird nicht nur die Molke weiterverarbeitet, sondern auch die Käsereste: Die werden seit Kurzem zu Schmelzkäse.

Danke an die Sparkasse Oberösterreich, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.