Stiegl-Gut Wildshut

Laufener Landweizen, Stieglers Kaisergerste, die Gerstensorte Heines Goldthorpe, Schwarzhafer und die Dinkelsorte Ebners Rotkorn: Das Stiegl-Gut in Wildshut kann in seiner Mälzerei jedes Getreide vermälzen. So entstehen nicht nur besondere Bierspezialitäten – auch die alten Getreidesorten können erhalten werden. Antriebskraft dahinter sind Heinrich Dieter Kiener und seine Frau Alessandra, denen die Salzburger Stieglbrauerei gehört. Die beiden haben das einstige Außenlager behutsam in eine Mischung aus Kleinbrauerei und Bio-Landwirtschaft umgewandelt und 2015 der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Und sie bringen damit die Vorzüge alter, in Vergessenheit geratener Getreidesorten wieder in den Fokus: Diese können etwa besser mit Temperaturschwankungen und starkem Wind umgehen, was angesichts des Klimawandels wichtiger wird. Bei der Vermälzung sind die alten Sorten freilich anspruchsvoller: Sie haben weniger Extrakt, weniger Zucker. Die Spelze ist dicker, nimmt aber auch mehr Geschmack auf. Auch die übrigen Zutaten für die Biere stammen aus der eigenen Landwirtschaft. Der Hopfen wird direkt hinter der Brauerei kultiviert, das Wasser – neben dem Getreide wichtigste Zutat – entstammt der gutseigenen Quelle.

In der Landwirtschaft wird besonderes Augenmerk auf die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit gelegt: Das Getreide wird in einer siebenjährigen Fruchtfolge auf den Feldern rund um das Stiegl-Gut angebaut. „Nur ein guter Boden kann ein gutes Getreide hervorbringen, aus dem wir gutes Bier produzieren können“, sagt Brau- und Malzmeister Sebastian Eßl. Oder kurz gesagt: „Boden gut, Bier gut.“ Trotz der bereits großen Vielfalt sei man offen für Neues: „Wir schauen uns immer wieder um nach neuen Sorten“, sagt Sebastian. Neugierig ist man auch bei der Reifung: Diese passiert bei den Wildshuter Bieren nicht nur in Edelstahltanks, sondern auch in Barrique-Fässern aus 200 Jahre alten Eichen oder in Quevris, alten Tonamphoren aus Georgien. „Wir wollen herausfinden, was die Zeit mit unseren Bieren macht.“

Die wertvollen Reste vom Bierbrauen verwerten hier – wie in alten Zeiten – die Tiere. Auf einem Bauernhof, der zum Stiegl-Gut gehört, nimmt sich Familie Kiener alter und vom Aussterben bedrohter Tierrassen an: Hier gibt es Mangalitza-Schweine, Pinzgauer Rinder, Dunkle Bienen, Tiroler Bergschafe und Sulmtaler Hühner. Fleisch, Fleischwaren und Eier werden wie die Bierspezialitäten im eigenen „Kråmerladen“ angeboten oder sie werden vom Küchenchef in der zum Gut gehörenden Gastronomie zu saisonalen Gerichten verkocht. Die passende Getränkebegleitung ist dank großer Biervielfalt jedenfalls gesichert.

Danke an die Sparkasse Oberösterreich, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.