Strasser Naturbauernhof

„Rohmilch ist lebendig, voller Charakter“, sagt Robert Strasser. Auf seinem Naturbauernhof in Frankenburg im Hausruckviertel produziert er seit 1993 Rohmilchbutter und Rohmilchkäse. Er hatte dereinst die Nebenerwerbslandwirtschaft von seinen Eltern übernommen und gewissermaßen wieder an die Geschichte angeknüpft: Schon sein Urgroßvater hatte gekäst – naheliegend, denn damals hatte es am Hof, noch eigene Milchkühe gegeben. Die Leidenschaft für die Arbeit mit der Rohmilch entfachte aber erst eine Exkursion nach Holland: „Die haben dort mit komplett einfachen Mitteln gekäst, das hat mir getaugt“, erzählt Robert.

Die Bio-Rohmilch bezieht er heute von Heumilchbäuer:innen aus der Region um Frankenburg. Aus dem Rahm rührt er seine Rohmilchbutter, aus der Magermilch, die beim Butterrühren übrig bleibt, produziert er eine Innviertler Spezialität, die nur noch wenige herstellen: den Innviertler Abg’reiften, eine Art Graukäse aus Magertopfen. Dafür wird die Magermilch dickgelegt, was bei rund 20 Grad etwa 24 Stunden dauert. Der Käsebruch tropft für ein bis zwei Tage ab, anschließend wird er zerbröselt. Robert würzt ihn noch mit Salz und Pfeffer und breitet ihn dann auf großen Blechen zum Reifen aus. Durch die Luftzufuhr können die Hefebakterien arbeiten. Schließlich wird der Käse in Formen gepresst und reift im Kühlraum weiter. So entsteht eine würzig-aromatische Spezialität.

Doch Robert beschäftigt sich nicht nur in seiner Käserei mit Rohmilch: Er befasst sich auch damit, was die Wissenschaft dazu zu sagen hat und tauscht sich mit anderen Rohmilch-Käser:innen aus. Robert ist überzeugt vom gesundheitlichen Wert der unpasteurisierten Milch. „Die Milch hat ein natürliches Immunsystem. Wenn sie pasteurisiert wird, wird das ausgeschaltet“, sagt er. In seiner vehementen Verteidigung der Rohmilch beruft er sich auch auf die Geschichte: „Die längste Zeit wurde Milch nicht pasteurisiert.“ Heute werde es aber immer schwieriger, Rohmilch zu produzieren und zu vermarkten, denn die immer stärker standardisierten Hygieneverordnungen seien auf pasteurisierte, uniforme Milch ausgelegt. „Wenn ich ein gutes Lebensmittel hervorbringen will, brauche ich aber Liebe und Vertrauen, nicht Angst und Kontrolle“, sagt Robert. So hat er seinen Bauernhof mittlerweile in einen Verein umgewandelt. In den Genuss seiner Rohmilchspezialitäten kommen heute nur noch die Mitglieder. 

Danke an die Sparkasse Oberösterreich, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.