Fermentieren

„Schon als Kind habe ich fermentiert“, erzählt Wolfgang Zemanek. Der Bio-Kräuterbauer aus Pöllau in der Steiermark leitet nicht nur Workshops zur Kräuterkunde, sondern bietet auf seinem Hof auch Kurse zu Themen wie Fermentation, Einlegen in Essig sowie Trocknen und Dörren an. Im Jahr 2013 erfüllte er sich seinen Traum eines eigenen Bio-Kräutergartens. Von seinen sechs Hektar Land ist etwa ein Viertel Hektar mit verschiedenen Kräutern bepflanzt, die er zu Spezialitäten wie Tees, Sirupen, Salzen und Gewürzmischungen verarbeitet. Besonders wichtig ist ihm dabei auch sein Schulgarten. „Landwirtschaft und Wissenschaft sind meine Welt“, erzählt er. An der Universität für Bodenkultur studierte der gebürtige Wiener einst Landwirtschaft, hielt dann zwei Jahre lang Vorlesungen zum Thema Zierpflanzen, bevor er sich ganz den Kräutern verschrieb. Die Erwachsenenbildung hat ihn jedoch nie losgelassen: „Ich war immer der Überzeugung, dass Lernen auch anders geht“, betont er. Und so sind seine Workshops ein Lernen mit allen Sinnen.  

Mit Begeisterung führt er – vorbei an seinem Folientunnel mit Paradeiserraritäten und am Biotop, das auch als Tränke für die Bienen dient – in seinen vielfältigen Kräutergarten. Dieser ist nach dem Vorbild alter Bauerngärten angelegt, die ihren Ursprung in den Klostergärten hatten. „Kirchen und Klöster spielten stets eine wichtige Rolle in der Entwicklung der Gartenkultur“, erläutert er. Dabei macht er zahlreiche Stopps, um über Geschmack und Wirkung der Kräuter zu erzählen. Er lässt uns auch Blätter abzupfen und probieren, etwa das Tulsi-Basilikum, das nach Zimt und Nelken schmeckt. Wolfgang verwendet es nicht nur für seine Teemischung „Kopfarbeit“, sondern auch für Apfelstrudel und Kompott. „Apfelkompott mit Tulsi-Basilikum ist einfach der Hammer!“

Schließlich werden die Ärmel aufgekrempelt. Bevor das erste Gemüse geschnitten wird, erläutert Wolfgang die Ursprünge und die Grundlagen der Fermentation und verrät, worauf es dabei ankommt und welche Rezepturen sich für welche Zutaten eignen. „Ich bin davon überzeugt, dass es für jedes Gemüse eine ideale Konservierungsmethode gibt“, sagt er und demonstriert, wie etwa das Kraut richtig gehobelt und anschließend gesalzen wird. Richtwerte zum idealen Salzgehalt sollen das Nachmachen zuhause erleichtern. Während das Kraut ruht, verkosten wir verschiedene fermentierte Gemüsesorten aus Wolfgangs Vorratskammer. Die Verkostung ist ein elementarer Bestandteil seiner Workshops. „Das Kosten ist entscheidend, um zu verstehen, für welche Gemüsearten die Methode am besten geeignet ist. Man kann es einfach nicht beurteilen, wenn man es nicht selbst gekostet hat“, sagt er. Anschließend geht es zurück zum Workshop-Tisch, wo Wolfgang das richtige Stampfen des Krauts demonstriert und erklärt, worauf es beim Verschließen der Gläser ankommt und was während der nächsten sechs Wochen der Fermentation passieren wird. Denn ab hier sind wir selbst für unsere Fermente verantwortlich – ein Glück, dass uns Wolfgang bestens vorbereitet hat und wir genau wissen, was zu tun ist und wann unser fermentiertes Gemüse genussbereit ist. 

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