So isst die Hochsteiermark am BioHofGenuss Grammelhofer

Heute halten Christina und Robert eine Herde von etwa 30 Milchkühen, bestehend aus den Rassen Holsteiner und Fleckvieh, die die Sommer auf der nahegelegenen Seeberg-Alm verbringen. Die Milch ihrer Kühe wird zu Joghurt, Topfen und Frischkäse verarbeitet und auch als Rohmilch angeboten. Auch ein Schnittkäse, der etwa sechs Wochen reift und mit Bockshornklee verfeinert wird, gehört zum Sortiment. Neben der Milchproduktion bauen die Grammelhofers alte Roggensorten wie den Oberkärntner Roggen an, die auch im alpinen Klima bestens gedeihen. Um das Angebot ihres Hofladens, dem „Wartehäuschen“, zu erweitern, halten Christina und Robert auch rund zweihundert Hühner verschiedener Rassen, darunter Altsteirer, Sulmtaler, Sussex, Araucana und Marans. Diese scharren unter den mächtigen Kronen der alten Apfelbäume auf der Streuobstwiese. Die Molke, die bei der Käseherstellung übrigbleibt, wird mit Schrot zu einem nahrhaften Brei vermischt und dient als Futter für die Hühner. Die Früchte der alten Apfelbäume, Sorten wie Bohnapfel, Gravensteiner und Jakob Lebel, werden zu Apfelsaft und – gemeinsam mit Essigmacher Andreas Fischerauer – zu Apfelessig verarbeitet. Die Kräuter aus den umliegenden Wiesen und Wäldern trocknet Christina und verarbeitet sie zu Fichtennadelpesto oder Kräutersalzen.

Eigentlich gelernte Pflegerin, machte Christina vor einigen Jahren eine Ausbildung zur Seminarbäuerin, um ihren Traum von eigenen Kochkursen am Hof zu verwirklichen. „Ich möchte den Menschen zeigen, woher ihre Lebensmittel kommen, wie sie verarbeitet werden und dabei die Kreisläufe der Landwirtschaft erlebbar machen“, sagt sie. Ihre Kurse umfassen eine Vielzahl von Themen, darunter Brotbacken, Fermentieren, Einlegen und Einkochen von Gemüse, Striezelbacken für Allerheiligen und Weihnachtsgebäck zur Adventszeit, nicht zu vergessen freilich der wöchentliche Strudelkurs. Während ihrer Ausbildung zur Seminarbäuerin entwickelte Christina den Kurs „So isst die Hochsteiermark“, um den Teilnehmer:innen die regionale Küche und die Besonderheiten der Hochsteiermark entdecken und schmecken zu lassen.

Wir binden uns die Schürzen um und krempeln die Ärmel auf – denn es steht einiges auf dem Koch-Programm. Wir beginnen mit dem Roggen-Sauerteigbrot, einem typischen Brot der Region – der Roggen stammt freilich von den eigenen Feldern. Während der Brotteig im Simperl ruht, setzen wir ein Dampfl für den Germteig an, um den traditionellen Allerheiligenstriezel zuzubereiten und zu flechten – mit sechs Strängen, eine ganz besondere Kunst. Dazu erzählt Christina Peter Roseggers Geschichte des Allerheiligenstriezels, verfeinert mit vielen Tipps und Tricks, etwa wie man Längsrisse im Teig verhindert. Weiter geht’s zum Apfelstrudel mit Äpfeln von der Streuobstwiese: „Den Strudelteig muss man fest schlagen, damit die Mehlmoleküle platzen und der Teig sich gut ausziehen lässt. Ein Schuss Essig im Teig unterstützt das“, erklärt Christina. Aus Roggenmehl und Eiern kneten wir einen Teig für die „Hochsteirernudeln“, die wir mit einer Füllung aus Erdäpfeln, würzigem Bergkäse, Schwammerln und frischem Topfen füllen – Geschichten über die Bedeutung der Erdäpfel in der Region Hochsteiermark inklusive. Eine Besonderheit: Die Nudeln werden wie in Kärnten gekrendelt – eine Hommage an Christinas Kärntner Oma. In einer eisernen Pfanne bereiten wir einen Brennsterz zu, ein traditionelles Gericht, das einst die Holzknechte nach getaner Arbeit im Wald zubereiteten – denn es braucht nur Mehl, Wasser und Schweineschmalz dafür. Und schließlich das Dessert: ein Fedelkoch, das aus Weizengrieß und griffigem Mehl und mit Rahm, Salz und Gewürznelken eingekocht wird, bis ein Klumpen entsteht. Aus diesem formen wir Knödel, die nach dem Durchkühlen fein gerieben und mit Weinbeeren, Zucker und Zimt serviert werden. Freilich darf auch hier die Geschichte über die Herkunft des Rezepts nicht fehlen. Schließlich sitzen wir noch gemütlich am Tisch und genießen unsere selbst zubereiteten Gerichte – mehr Anekdoten über die Hochsteiermark und wie sie schmeckt inklusive.

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