Vom Fisch zum Filet in der Teichwirtschaft Gut Hornegg

Heinrich nimmt uns zunächst mit auf eine filmische Reise durch die Geschichte der Fischzucht auf Gut Hornegg – von den barocken Anfängen über die 1960er Jahre bis in die Gegenwart. Heute konzentriert sich die Fischzucht auf Gut Hornegg auf die Zucht alter Fischsorten und basiert auf extensiven Methoden und strengen Bio-Prinzipien. Ein zentrales Element der Betriebsphilosophie ist es, keine Überschüsse zu produzieren – gezüchtet wird nur, was auch abgenommen wird. Amur und Karpfen stehen im Mittelpunkt der elf Fischsorten, die auf Gut Hornegg gezüchtet werden, darunter auch Rotaugen, Rotfeder, Braxen, Schleien, Giebel, Flussbarsch, Hecht, Wels und Zander. Im Laufe eines „Fischlebens“ durchwandern die Fische je nach Lebensphase bis zu sieben Teiche. Zwei Sommer verbringen die Fische in der Natur, mit viel Platz und natürlicher Nahrung wie Wasserpflanzen und Plankton. Zusätzlich werden sie mit Feldfrüchten wie Getreide und Erbsen aus der eigenen Landwirtschaft von Gut Hornegg gefüttert.

Wir begleiten Heinrich hinunter zum „Ententeich“, in dem rund 200 bis 300 Schleien heranwachsen. „Mir ist es wichtig, den Menschen zu zeigen, wie viel Raum eine solche Produktion braucht, damit es den Tieren gut geht“, sagt Heinrich. Nicht umsonst lautet das Motto von Gut Hornegg: „Ein Wohnzimmer voll Wasser für einen Fisch.“ Im Herbst des dritten Jahres werden die Fische geerntet („abgefischt“), indem das Wasser der Teiche abgelassen wird und sich die Fische in einem Abfischbecken sammeln, bevor sie in Hälterteiche gebracht werden, wo sie bis zur Vermarktung gehalten werden. Ausgestattet mit Wathosen steigen wir ins Wasser, um das Ganze aus nächster Nähe zu betrachten. Heinrich zeigt auf kleine, gläserne Striche im Wasser: „Seht ihr die Augenpaare? Das sind frisch geschlüpfte Fische.“ Mit bloßem Auge sind sie kaum zu erkennen. Weiter geht es zum „Trauper“, einem quadratischen Netz, das über elastische Stäbe gespannt ist und ins Wasser gelassen wird, um die Fische zu fangen, die sich darin sammeln. Interessant ist auch der „Mönch“, der Bereich, in dem das Wasser zum Abfischen abgelassen wird. Staubretter ermöglichen es, das Wasser Stück für Stück abzulassen, bis der Teich leer ist. An der tiefsten Stelle des Teiches befindet sich eine hölzerne Wanne, in der sich das restliche Wasser sammelt und die Fische bequem mit dem Kescher herausgeholt werden können.

Zurück in der Produktionsküche hinter dem Hofladen zeigt uns Heinrich, wie man einen Fisch richtig filetiert. Mit einem scharfen Filetiermesser, einem Brett und einem Küchentuch ausgestattet, spült er den bereits geschuppten Karpfen unter kaltem Wasser ab, tupft ihn trocken und legt ihn auf das Brett. Kopf und Bauchflossen sind schnell abgetrennt, und mit einem Bauchschnitt entfernt Heinrich die Eingeweide. „Das ist der Samenstrang – der schmeckt ähnlich wie Bries“, erklärt er. Er zeigt uns den grünlichen Rogen, der erst gegart seine orange Farbe bekommt. Schließlich schneidet er mit einem flachen Schnitt vom Kopf entlang der Wirbelsäule zur Schwanzflosse das Rückenfilet heraus und zieht vorsichtig die Haut ab. Nach dem Filetieren geht es ans Verkosten: Karpfen-Carpaccio, geräucherter Amur oder Taramas, ein griechisch-inspirierter Aufstrich aus geräuchertem Fischrogen, Olivenöl und Kräutern. „Es ist uns wichtig zu zeigen, dass man alles verwenden kann, auch den Fischrogen, den die wenigsten nutzen“, betont Heinrich. Zum Abschluss erhalten wir noch einen Plan des Geländes von Gut Hornegg, damit wir die unterschiedlichen Teiche und Fisch-Stationen auf eigene Faust erkunden können, bevor wir schließlich im Hofladen einkehren, um in einem durchdachten Fischkisterl aus Papier unseren Fisch gut gekühlt nach Hause mitzunehmen.

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