Vom Getreidekorn zum Sauerteigbrot am Bio-Bergbauernhof Heinz

Zudem tummelt sich rund um den Hof eine Hühnerschar, deren frische Eier sie gemeinsam mit den anderen Produkten in ihrem eigenen Hofladen anbieten. Wenn sie gelegentlich sehr viele Eier haben, produzieren sie zusammen mit ihrem eigenen Grieß Vollkornnudeln. Wissensvermittlung ist Hildegard und Gottfried Heinz schon lange ein Anliegen. 2018, beim Bau des neuen Hofladens, integrierten sie deshalb informative Schautafeln rund um den Hof, auf denen es allerhand zu lernen gibt, sowie eine hofeigene Backstube, in der Gottfried immer freitags Sauerteigbrot, Briochegebäck und Weckerl bäckt. Mit Gottfried als gelernten Bäcker und Konditor und dem Getreide aus eigenem Anbau lag es förmlich auf der Hand, dieses Handwerkswissen auch weiterzugeben. „Wir haben gemerkt, dass unsere Kunden nicht nur wissen wollen, wo ihre Lebensmittel herkommen, sondern auch, wie sie hergestellt werden“, sagt Gottfried.

Wir starten unseren Workshop in der Backstube. Gottfried, gelernter Bäcker und Konditor, leitet uns durch den Prozess. Zunächst rühren wir gemeinsam den Teig an, bestehend aus Roggen- und Dinkelvollkornmehl, Wasser und einem Dampfl aus Sauerteig. Mehr Zutaten braucht es nicht – nur noch ein bisschen Zeit: Zwischen sechs und zwölf Stunden lässt Gottfried seinen Teig gehen. Um sicherzustellen, dass wir noch am selben Tag unser eigenes Brot backen können, hat Gottfried bereits am Vortag einen Teig vorbereitet. Wir beginnen mit dem „Wirken“ des Teigs, also dem Kneten und Falten, um eine straffe und glatte Oberfläche zu erhalten. Gottfried zeigt es uns vor und wir versuchen, es ihm gleichzutun. Während unsere fertig geformten Brotlaibe noch kurz im Simperl ruhen, widmen wir uns dem Gebäck. Auch dafür hat Gottfried einen Teig aus Dinkelvollkornmehl vorbereitet. Unter seiner fachkundigen Anleitung stechen wir kleinere Teigstücke ab und formen Weckerl. Schließlich kommt alles in den vorgeheizten Ofen.

Während unser Gebäck im Ofen bäckt, spazieren wir mit Hildegard hinter das Haus aufs Getreidefeld. Hier wächst Ebners Rotkorn mit seinen kräftigen, kompakten Ähren. Auf den dicht besetzten Ähren sind die länglichen Körner mit der rot-braunen, namensgebenden Schale zu sehen. „Beim Dinkel bauen wir nur die alten Sorten Ebners Rotkorn und Ostro an“, erklärt Hildegard. „Unser Getreide verlässt den Hof nur kurz zum Reinigen, alles andere machen wir selbst direkt am Hof“, fügt sie hinzu. Zurück am Hof schauen wir ihr beim Mahlen zu. Um das Getreide stets frisch zu vermahlen, haben Hildegard und Gottfried eine Osttiroler Getreidemühle aus Zirbenholz angeschafft. „Wir mahlen immer das komplette Korn, der wertvolle Keimling bleibt dabei“, erklärt sie. Immer nur in kleinen Chargen mahlt Hildegard ein gröberes Mehl zum Brotbacken sowie ein Feinmehl für das Briochegebäck. Beim Feinmehl wird ein Großteil der Schalen ausgesiebt, die aber weiterverwendet werden, etwa für die Produktion der eigenen Nudeln. „Bei uns wird eigentlich alles, was bei der Produktion als Nebenprodukt anfällt, für die Tiere verwendet. Die Rinder freuen sich über die Presskuchen vom Kürbiskernöl, die Hühner über die Getreideschalen vom Mehlmahlen“, sagt sie. Wenn wir schon beim Essen sind: Aus der Backstube duftet es schon verführerisch – Gottfried hat soeben unser Brot und Gebäck aus dem Ofen geholt. Jetzt heißt es nur noch kurz geduldig sein, bis es etwas abgekühlt ist, bevor wir es verkosten können.

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