Blog, 04.11.2024

Die Quitte – eine beinahe vergessene Frucht

Im Zuge eines Besuchs bei unserem Slow Food Unterstützer Hotel Retter konnte Silvia Mutz aus unserem Team einen Einblick in die Quittenernte und deren Weiterverarbeitung gewinnen. Gemeinsam mit Ulli Retter wurden die letzten Quitten der Saison geerntet, um das köstliche Gut alsdann im Retter Bio-Gut gemeinsam mit Backstubenleiter Gerhard Haas zu Quittenmarmelade und Quittengelee zu verarbeiten.

Mittlerweile ist die Quitte in der heimischen Küche nur noch selten anzutreffen – und das, obwohl ihr süß-säuerlicher Geschmack sie zu etwas ganz Besonderem macht. Gekocht entfaltet die Quitte ihr typisch fruchtiges Aroma, das an eine Mischung aus Apfel, Birne und Zitrone erinnert und Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten eine wunderbar geschmackvolle Note verleiht. Nur roh sollte man die Quitte nicht versuchen – das wäre nicht bekömmlich.

Die Verführung zur Langsamkeit

Quitten werden spät im Jahr geerntet – die ideale Erntezeit ist von Ende Oktober bis Anfang November. Dabei ist Handarbeit angesagt, denn die Quitten wollen ausschließlich von Hand gepflückt werden. Werden die Quitten nicht sofort weiterverarbeitet, lassen sie sich etwa 1,5 Monate bei 8-10 °C lagern.

Bevor die Quitte verarbeitet werden kann, muss zunächst der filzige Flaum auf der Außenhaut abgerieben werden. Das gelingt am besten mit einem Tuch, viel Ruhe und Gelassenheit, da dieser Prozess sorgfältig ausgeführt werden will. Soll die Quitte zu Marmelade oder Gelee verarbeitet werden, muss zunächst das Kerngehäuse entfernt werden. Die gelierende Eigenschaft der Quitte verdankt sie ihrem hohen Pektingehalt. Übrigens: Wusstet Ihr, dass die Quitte der heimliche Namensgeber der Marmelade ist? Im Portugiesischen heißt die Quitte „marmelo“ und die Griechen gaben der Frucht den Namen „melimelon“ (Honigapfel).

Neben der Verarbeitung der Quitte zu Marmelade oder Gelee werden im Bio-Gut Retter auch andere Köstlichkeiten wie Quittenkäse, Quitteneis, Quittensaft und Quittenbrand hergestellt.

Positiv hervorzuheben ist außerdem der hohe Gehalt an Ballaststoffen der Quitte, der sich wiederum positiv auf die Verdauung auswirkt. Dass die Quitte zudem als kalorienarme Frucht gilt, ist angesichts mancher kalorienreicher Wild- oder Fleischgerichte sicherlich kein Nachteil.

Verwendung als Heilpflanze und Duftspender

Neben ihrem außergewöhnlichen Geschmack überzeugt die Quitte auch als Heilpflanze. Ihre reifen Samen dienen – ganz im Einklang mit der Volksheilkunde – als Basis für ein hustenreizlinderndes Mittel.

Darüber hinaus werden reife Quitten aufgrund ihres angenehmen Aromas gerne als Duftspender eingesetzt. Schon unsere Eltern und Großeltern legten die Quitte als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche.

Warum der Aufwand?

Bei all den Vorzügen und dem herrlichen Geschmack der Quitte steht jedoch die Frage im Raum, warum man sich all den Aufwand des händischen Pflückens, des Putzens, des Entkernens usw. in unserer schnelllebigen Zeit noch antut. Darauf angesprochen hat Ulli Retter eine klare Antwort: „Wir haben unsere etwa 500 Quittenbäume vor 35 Jahren angepflanzt und sie sind immer noch im vollen Ertrag, weil wir einen gesunden Bio-Boden haben.“ Lang lebe die Quitte!

Quitten-Rezepte aus dem Hotel Retter für zuhause

Wer jetzt Lust bekommen hat, den einzigartigen Geschmack der Quitte in die eigene Küche zu holen, dem dürfen wir hier zwei exklusive Rezepte aus der Küche des Hotel Retter verraten: 

Quitten-Gelee 

Zutaten:

  • 3000 g Quittensaft
  • 100 g Zitronensaft
  • 1125 g Zucker
  • 80 g Pektin

Zubereitung:

  1. Quittensaft vorbereiten: Falls der Quittensaft noch nicht bereit ist, Quitten waschen, in Stücke schneiden (ohne Kerngehäuse) und mit Wasser bedecken. Die Quittenstücke ca. 30–45 Minuten weichkochen, anschließend durch ein Sieb oder Passiertuch abseihen, um den Saft zu gewinnen.
  2. Zutaten mischen: Quittensaft in einen großen Kochtopf geben. Zitronensaft hinzufügen und gut vermischen. In einer separaten Schüssel den Zucker und das Pektin gut vermengen.
  3. Gelee kochen: Den Quittensaft unter ständigem Rühren aufkochen. Wenn der Saft kocht, die Mischung aus Zucker und Pektin unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Dadurch wird vermieden, dass sich Klumpen bilden.
  4. Kochen und Gelierprobe: Die Mischung unter ständigem Rühren kräftig sprudelnd aufkochen lassen und für etwa 4–5 Minuten kochen. Dann eine Gelierprobe machen: Dazu einen Teelöffel des heißen Gelees auf einen kalten Teller geben und kurz abkühlen lassen. Wird die Masse fest, ist das Gelee fertig. Wenn nicht, noch ein wenig länger kochen und die Gelierprobe wiederholen.
  5. Abfüllen: Das heiße Gelee sofort in sterilisierte Gläser füllen, bis knapp unter den Rand. Gläser fest verschließen und für etwa 5 Minuten auf den Kopf stellen, um ein Vakuum zu erzeugen. Danach wieder umdrehen und vollständig abkühlen lassen.
  6. Lagerung: Das Quittengelee an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Es ist ungeöffnet mehrere Monate haltbar.

Quitten-Apfel-Orangen-Marmelade

Zutaten:

  • 2800 g Quitten (ca. 2,8 kg)
  • 1200 g Äpfel (ca. 1,2 kg)
  • 200 g Orangensaft
  • 100 g Zitronensaft
  • 1660 g Zucker
  • 70 g Pektin
  • etwas Orangenschale (nach Geschmack, am besten frisch abgerieben)

Zubereitung:

  1. Vorbereitung der Früchte: Quitten gründlich waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen (Schälen ist nicht notwendig, da die Schale beim Kochen weich wird). Die Äpfel ebenfalls waschen, vierteln und entkernen. Beide Früchte grob in Stücke schneiden.
  2. Früchte kochen: Quittenstücke und Apfelstücke in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze die Früchte weichkochen, was etwa 30–45 Minuten dauert. Anschließend die Masse durch ein Sieb oder Passiertuch geben, um den Fruchtbrei zu gewinnen. Alternativ kann auch ein Pürierstab verwendet werden, um die Masse fein zu pürieren, wenn eine stückige Konsistenz bevorzugt wird.
  3. Saft und Zucker vorbereiten: Den Fruchtbrei wieder in den Topf geben und Orangensaft, Zitronensaft sowie Orangenschale hinzufügen. Zucker und Pektin in einer separaten Schüssel gut vermischen.
  4. Marmelade kochen: Die Fruchtmischung unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald sie kocht, die Zucker-Pektin-Mischung nach und nach einrieseln lassen und dabei ständig rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
  5. Gelierprobe: Die Marmelade etwa 4–5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann eine Gelierprobe machen: Einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kalten Teller geben und kurz abkühlen lassen. Wenn sie fest wird, ist die Marmelade fertig. Andernfalls noch ein paar Minuten weiterkochen und die Gelierprobe wiederholen.
  6. Abfüllen: Die heiße Marmelade sofort in saubere, sterilisierte Gläser füllen, bis knapp unter den Rand. Gläser fest verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen, um ein Vakuum zu erzeugen. Danach wieder umdrehen und vollständig abkühlen lassen.
  7. Lagerung: Die Marmelade an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Sie ist ungeöffnet mehrere Monate haltbar.

Fotos & Text: Silvia Mutz
REZEPTE: RETTER Bio-Natur-Resort

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