Im Zuge eines Besuchs bei unserem Slow Food Unterstützer Hotel Retter konnte Silvia Mutz aus unserem Team einen Einblick in die Quittenernte und deren Weiterverarbeitung gewinnen. Gemeinsam mit Ulli Retter wurden die letzten Quitten der Saison geerntet, um das köstliche Gut alsdann im Retter Bio-Gut gemeinsam mit Backstubenleiter Gerhard Haas zu Quittenmarmelade und Quittengelee zu verarbeiten.
Mittlerweile ist die Quitte in der heimischen Küche nur noch selten anzutreffen – und das, obwohl ihr süß-säuerlicher Geschmack sie zu etwas ganz Besonderem macht. Gekocht entfaltet die Quitte ihr typisch fruchtiges Aroma, das an eine Mischung aus Apfel, Birne und Zitrone erinnert und Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten eine wunderbar geschmackvolle Note verleiht. Nur roh sollte man die Quitte nicht versuchen – das wäre nicht bekömmlich.
Quitten werden spät im Jahr geerntet – die ideale Erntezeit ist von Ende Oktober bis Anfang November. Dabei ist Handarbeit angesagt, denn die Quitten wollen ausschließlich von Hand gepflückt werden. Werden die Quitten nicht sofort weiterverarbeitet, lassen sie sich etwa 1,5 Monate bei 8-10 °C lagern.
Bevor die Quitte verarbeitet werden kann, muss zunächst der filzige Flaum auf der Außenhaut abgerieben werden. Das gelingt am besten mit einem Tuch, viel Ruhe und Gelassenheit, da dieser Prozess sorgfältig ausgeführt werden will. Soll die Quitte zu Marmelade oder Gelee verarbeitet werden, muss zunächst das Kerngehäuse entfernt werden. Die gelierende Eigenschaft der Quitte verdankt sie ihrem hohen Pektingehalt. Übrigens: Wusstet Ihr, dass die Quitte der heimliche Namensgeber der Marmelade ist? Im Portugiesischen heißt die Quitte „marmelo“ und die Griechen gaben der Frucht den Namen „melimelon“ (Honigapfel).
Neben der Verarbeitung der Quitte zu Marmelade oder Gelee werden im Bio-Gut Retter auch andere Köstlichkeiten wie Quittenkäse, Quitteneis, Quittensaft und Quittenbrand hergestellt.
Positiv hervorzuheben ist außerdem der hohe Gehalt an Ballaststoffen der Quitte, der sich wiederum positiv auf die Verdauung auswirkt. Dass die Quitte zudem als kalorienarme Frucht gilt, ist angesichts mancher kalorienreicher Wild- oder Fleischgerichte sicherlich kein Nachteil.
Neben ihrem außergewöhnlichen Geschmack überzeugt die Quitte auch als Heilpflanze. Ihre reifen Samen dienen – ganz im Einklang mit der Volksheilkunde – als Basis für ein hustenreizlinderndes Mittel.
Darüber hinaus werden reife Quitten aufgrund ihres angenehmen Aromas gerne als Duftspender eingesetzt. Schon unsere Eltern und Großeltern legten die Quitte als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche.
Bei all den Vorzügen und dem herrlichen Geschmack der Quitte steht jedoch die Frage im Raum, warum man sich all den Aufwand des händischen Pflückens, des Putzens, des Entkernens usw. in unserer schnelllebigen Zeit noch antut. Darauf angesprochen hat Ulli Retter eine klare Antwort: „Wir haben unsere etwa 500 Quittenbäume vor 35 Jahren angepflanzt und sie sind immer noch im vollen Ertrag, weil wir einen gesunden Bio-Boden haben.“ Lang lebe die Quitte!
Wer jetzt Lust bekommen hat, den einzigartigen Geschmack der Quitte in die eigene Küche zu holen, dem dürfen wir hier zwei exklusive Rezepte aus der Küche des Hotel Retter verraten:
Quitten-Gelee
Quitten-Apfel-Orangen-Marmelade
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