Grubenkraut

Zwischenzeitlich war es fast völlig in Vergessenheit geraten: das Grubenkraut – ganze, auf eine ganz spezielle Weise fermentierte Krautköpfe mit zartem Biss, mildem Geschmack und leicht prickelnder Säure, die in den Fischbacher Alpen und im angrenzenden Wechselgebiet typisch sind. Das „Gruamkraut“ oder „Ohlakraut“, wie es im Volksmund genannt wird, hat eine lange Geschichte: Schon im 15. Jahrhundert wurde es erstmals schriftlich erwähnt. Auf einem steirischen Bauernhof nahm man sich des Grubenkrauts 2008 wieder an. Ein Jahr später wurde das Presidio Grubenkraut gegründet, mit dem Ziel, die regionaltypische Spezialität verfügbar und bekannter zu machen und alte, samenfeste Krautsorten zu kultivieren.

Grubenkraut entsteht durch natürliche Lakto-Fermentation und wird im Unterschied zu Sauerkraut im Ganzen und ohne die Zugabe von Salz und anderen Gewürzen vergoren. Hergestellt wird es in sogenannten Krautgruben („Kraut-Ohla“) aus Holz oder Stein, die in der Regel rund vier Meter tief sind. Bevor das Kraut darin landet, werden die ganzen Krautköpfe blanchiert und dann in die Sonne gelegt, wobei sie ihre grüne Farbe verlieren. Am Boden der Gruben, in die sie dann geschlichtet werden, befinden sich Schotter, Stroh, die zuvor bei der Säuberung der Krautköpfe entfernten Blätter und ein Leinentuch. Auf die Köpfe folgen Stroh, Kohlblätter und der Deckel, der mit rund 400 Kilogramm Gewicht beschwert wird.

Nach rund vier bis fünf Monaten ist das Grubenkraut fertig gereift und somit ungefähr ab April erhältlich. Es wird vor dem Verkauf gewaschen und sehr dünn geschnitten, aber auch ganze Blätter sind verfügbar. Typischerweise wird das Grubenkraut mit Zwiebeln, Grammeln und Speck und mit oder ohne Mehlschwitze gedünstet. Es eignet sich aber auch für lauwarmen Krautsalat.

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