Außerhalb seiner Region ist er so gut wie unbekannt: der Innviertler Abgereifte, auch kurz „Ab’greifter“ oder „Graukäse“ genannt.
Für die lokalen Bauern hatte der Käse, der aus saurer Milch hergestellt wird, freilich große wirtschaftliche Bedeutung. Denn wie bei anderen von der Idee her ähnlichen Käsespezialitäten – Tiroler Graukäse oder Steirerkas etwa – konnte hier auch die Magermilch verarbeitet werden, ein Nebenprodukt der Butterherstellung.
Während man für den Innviertler Abgereiften einst die Magermilch einfach sauer werden ließ, sie erhitzte, schnitt und in Formen füllte, wird heute Rohmilch zentrifugiert, der Rahm abgeschöpft und die übrige Magermilch mit Milchsäurebakterien versetzt. Die dick gewordene Milch wird erhitzt und geschnitten, der daraus entstehende Topfen abgetropft, bis ein bröseliger Bauerntopfen daraus geworden ist. Bei 25 bis 30 Grad, gesalzen und gepfeffert darf dieser wiederum zwei Tage reifen, bis er in Form gepresst wird – und reift im Kühlregal noch nach.
Nach ein bis zwei Wochen hat der Innviertler Abgereifte seinen charakteristischen säuerlichen, würzig-intensiven Geschmack erreicht und ein glasiges Aussehen angenommen. Gegessen wird er ganz schlicht auf einem Butterbrot oder marniniert mit Essig, Kürbiskernöl und Zwiebeln. Auch als Zutat in anderen Gerichten kann er Verwendung finden: etwa in Kaspressknödeln.
Auf unserem Rezept-Blog findest du ein Rezept mit Innviertler Abgereiftem.
Robert Strasser
4871 Frankenburg
Egg 3
Deine Unterstützung macht den Unterschied: Mit deiner Spende bewahrst du seltene Obst- und Gemüsesorten und bedrohte Tierrassen, stärkst kleine Produzent:innen und förderst ein gutes, sauberes und faires Ernährungssystem für alle. Gemeinsam setzen wir uns für die Zukunft unserer Lebensmittel ein – regional und weltweit.
