Der Innviertler Abgereifter, eine regionale Käsespezialität aus dem Innviertel und eigentlich ein "Nebenprodukt" für die Herstellung von Bauernbutter, schmeckt intensiv würzig-aromatisch. Bernadette Wörndl serviert in ihn im saftigen Sauerteig-Crêpe mit Ei.
Beide Mehlsorten, Salz, Ei (und den Sauerteig, falls verwendet) und Olivenöl mit dem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Am Anfang 100 ml Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Dann restliches Wasser hinzufügen und abermals glattrühren.
Den Teig im besten Fall über Nacht oder mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Eine Crêpe-Pfanne mittel heiß erhitzen, leicht mit Olivenöl auspinseln und den Teig mit einer kleinen Schöpfkelle mittig auf die Pfanne geben. Jetzt mit Schwenkbewegungen der Pfanne den Teig überall dünn verteilen. Restlichen Teig zurück in die Teigschüssel gießen. Für ca. 30 Sekunden bis 1 Minute anbacken, die Crêpe wenden und für weitere 20-30 Sekunden fertig backen. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren.
In einer zweiten Pfanne die Spiegeleier braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten jeweils eine Crêpe zurück in Pfanne geben, jeweils mit 50 g grob zerbröseltem Käse und dem Spiegelei belegen. Mit einer Spachtel beide Seiten der Crêpe einklappen, sodass ein Stanitzel entsteht, dann die obere Kante ebenfalls einklappen, sodass noch etwas vom Ei sichtbar bleibt. 2-3 Minuten weiter braten und dann auf ein Teller gleiten lassen. Mit den restlichen Crêpes genauso verfahren.
Werden mehrere Crêpes vorbereiten, jeweils bis zum Servieren im Backofen bei 100°C warmhalten.
Zum Anrichten Fenchel fein hobeln. Kräuter und Oliven mit dem Fenchel in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz marinieren und mit der Crêpe anrichten.
Foto & Rezept: Bernadette Wörndl
in der Hauptrolle: der Innviertler Abgreifte – ein Passagier der Arche des Geschmacks
