Rezept, 18.05.2022

Ofengeschmortes Lamm vom Krainer Steinschaf

Das Krainer Steinschaf galt lange Zeit zu der bedeutendsten Schafrasse im Alpenraum. Durch seine robusten und multifunktionalen Eigenschaften konnte neben Milch und Wolle auch der Fleischbedarf gedeckt werden. Bernadette Wörndl widmet sich in diesem Rezept seinen feinwürzigen Aromen und besonders zarten Faserstrukturen. Ein Gericht, das dem Sonntagsbraten Konkurrenz macht!

Zutaten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Lammkeulen vom Krainer Steinschaf Slow Food Presidio
  • 4 Schalotten
  • 1 dünne Scheibe Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 TL brauner Zucker
  • 2 EL Weizenmehl
  • ½ L Rindsuppe oder Gemüsesuppe
  • ½ L Weißwein
  • 300 g Tomatenpassata
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 TL gelbe Senfsamen
  • 1 TL fein abgeriebener Schale einer Bio-Orange
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung: 

  1. Backofen auf 150 ° C Ober,- Unterhitze vorheizen. Die Keulen vom Steinschaf waschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Rundherum gut           einsalzen.
  2. 1 Esslöffel vom Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Keulen in heißem Öl anbraten, bis sie von allen Seiten braun sind. Auf einem Teller zu Seite stellen.
  3. Schalotten und Ingwer schälen, und fein würfeln. Knoblauch einmal gut andrücken.
  4. Karotten schälen und gemeinsam mit dem Sellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
  5. Im Pfannenrückstand zusammen mit dem restlichen Olivenöl Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Karotten und Sellerie unter mehrmaligem Wenden für 5-8 Minuten anbraten.
  6. Zucker hinzufügen und für weitere 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dabei immer wieder mal umrühren.
  7. Die Keulen zurück in den Topf geben. Mit Mehl stäuben, gut umrühren und weitere 4-5 Minuten schmoren, um das Mehl zu bräunen.
  8. Nun Suppe, Wein, Tomatenpassata, Tomatenmark, Rosmarin, Senfsamen und Orangenschale hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und danach abdecken in den unteren Teil des Ofens schieben und 3 ½-4 Stunden schmoren lassen bzw. bis das Fleisch sanft vom Knochen fällt.
  9. Zum Servieren mit viel frisch gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilage passt cremige Polenta oder frisch gemachte Pasta ganz wunderbar. Mahlzeit!

 

Rezept & Foto: Bernadette Wörndl

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