Rezept, 09.12.2024

Rehleber mit Schafsnase-Most & Birnen

Diese herbstliche Kreation vereint die herzhafte Zartheit von Rehleber mit der süßsäuerlichen Frische von Most und Birnen. Der Apfelmost, der für die Soße verwendet wird, stammt aus einer besonderen Apfelsorte, der Steirischen Schafsnase. Ihre Früchte, beliebt für ihr süßsäuerliches und intensives Aroma, werden nach der Ernte schnell weich und werden deshalb gerne zu Most gepresst.

 

Zutaten 

für die Soße:

• 500 ml Wildfond
• 300 ml Schafsnase-Bio-Apfelmost  z.B. vom Pankrazhofer
• 1 EL Blütenhonig
• 80 g kalte Butter
• Salz

Für die Leber:

• 1 Rehleber (ca. 800 g–1 kg)
• 1 Handvoll Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Fichten- oder Tannennadeln)
• 500 ml Milch
• ca. 100 g Weizenmehl
• 50 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Schalotten:

• 8 kleine Schalotten
• 50 g Butter
• 1 EL Blütenhonig
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Birnen:

• 2 kleine, feste Birnen
• 1 EL Olivenöl
• einige Salbeiblätter
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Soße den Wildfond mit Most und Honig in einem Top auf ein Fünftel reduzieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und auffangen. Kalte Butter in Würfel schneiden und die Soße damit leicht binden. Nicht mehr aufkochen. Mit Salz würzen.

2. Während die Soße einkocht, die Rehleber von Häuten und Sehnen befreien und gemeinsam mit den Kräutern in eine Schüssel geben. Milch zufügen und 20 Minuten ziehen lassen.

3. Backofen auf 100 °C vorheizen. Schalotten schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin unter Wenden anbraten, mit Honig karamellisieren und so lange braten, bis sie goldgelb und weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben und im Backofen warm halten.

4. Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Birnen und Salbei darin rundum goldbraun anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller geben und im Backofen warm halten.

5. Rehleber aus der Milch nehmen, abtupfen und in beliebig große Stücke schneiden, anschließend in Mehl wenden.

6. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Thymian und Rehleber darin anbraten. Unter Schwenken sautieren, dann auf einen Teller legen und im Backofen 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Rehleber mit den Schalotten und Birnen in tiefen Tellern anrichten und mit der Soße überziehen.

Foto: Kathrin Gollackner

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