Thomas Matitz' Gailtaler Landmais-Baguette

Maisbrühstück: Den Mais mit dem kochenden Wasser überbrühen und zugedeckt für mindestens 5 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
Teigbereitung: Den Sauerteig mischen und für 12 bis 14 Stunden an einem warmen Platz reifen lassen. Alle Zutaten in die Teigschüssel geben und für 10 Minuten langsam mischen. Danach den Teig für ungefähr 5 Minuten intensiv kneten, bis die Oberfläche zu glänzen beginnt.
Teigruhe und Teigreife: Den Teig aus der Teigschüssel in eine geölte Wanne geben und zugedeckt rasten lassen, und zwar für rund 45 Minuten, damit der Teig Spannung aufbauen kann. Nach dieser Teigruhe wird der Teig einmal gefalten und zugedeckt für 12 bis 36 Stunden in den Kühlschrank bei 4°C zur Reife gestellt. In dieser Phase passiert besonders viel. Eiweiß wird gespalten, Aromen entstehen und die Mehlbestandteile haben viel Zeit, um das Wasser richtig aufzunehmen.
Aufarbeitung: Den Teig vom Rand der Wanne lösen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte 300 g schwere Teigstücke abstechen. Die Teiglinge leicht zusammenfalten und für weitere 15 Minuten rasten lassen. Danach die Baguette formen und sie in Tücher legen.
Backen: Nachdem die Stücke rund 30 Minuten auf Gare gestanden sind, werden sie umgedreht, auf ein Blech gegeben und bei 260°C mit viel Schwaden angebacken. Nach ein paar Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und für rund 20 Minuten fertig backen.

Thomas Matitz gibt auch Brot-Backkurse, bei dem er sein Wissen über das Backen von gutem Brot und Gebäck mit Natursauerteig teilt und gemeinsam verschiedene Brotsorten verkostet werden. Hier geht's direkt zum Slow Food Erlebnis mit Thomas Matitz: https://www.slowfood.travel/de/Unterkunft-finden/Erlebnisse/erlebnisse/KTN/10a00806-8d95-4bb9-b850-63dd1035cdd7/backen-fuer-gross-und-klein-mit-dem-baeckermeister