Aeijst Destillerie

„Aus dem, was am Berg wächst, etwas G’scheits machen“, wollte Wolfgang Thomann. Schon seit vielen Jahren brennt er Schnaps aus dem Obst seines eigenen Gartens – bis er irgendwann anfängt, einen eigenen Gin zu entwickeln. „Eine klassische Schnapsidee“, wie er sagt. Die wächst sich rasch aus: 2014 gründet Wolfgang gemeinsam mit seinen Kindern und seinem Schwiegersohn die Gin-Manufaktur „Aeijst“ (gesprochen Ej-st, dem steirischen Dialektwort für die Wacholderäste). Und nach den Anfängen zu Hause steht heute eine 400-Liter-Kupferdistille in einem ehemaligen Winzerhaus in St. Nikolai im Sausal.

Für seine Gin-Rezeptur verwendet Wolfgang neun verschiedene Botanicals – also Kräuter und Gewürze, alle aus biologischer Produktion. Den Lavendel bezieht er von Österreichs größtem biologischen Lavendelfeld, das gleich ums Eck in Kitzeck im Sausal liegt, viele andere Kräuter aus dem Mühlviertel und seinen Wacholder mittlerweile vom Mittelmeer: „Der ist saftiger, aromatischer und ätherischer.“ Wenn destilliert wird, ist das eine Familienangelegenheit: Alle helfen zusammen. Denn für 1000 Liter Gin müssen rund 35 Kilogramm Zutaten händisch aufbereitet werden: Der Kardamom wird geschält, die Zitronenschale wird abgerieben, der Wacholder wird gequetscht. „Wir wollen jede Zutat selber in den Händen gehabt haben“, sagt Wolfgang. Er befolgt ein strenges Reinheitsgebot – der Alkohol muss etwa aus landwirtschaftlicher Produktion stammen, es dürfen keine süßenden Zutaten verwendet werden: Sein Gin ist deshalb ein „London Dry Gin“, die älteste, traditionsreichste Kategorie.

Bis der Gin fertig ist, dauert es eine Weile: Zunächst mazerieren die Zutaten drei Tage lang in Weizenalkohol. Wenn dieser dann Farbe, Aroma und ätherische Öle der Botanicals übernommen hat, wird er im Kupferkessel destilliert, der so entstandene Gin mit reinem Quellwasser aus dem Suggaritzwald in der Südsteiermark auf rund 44 Prozent Alkoholgehalt gebracht, um dann vier Wochen lang in Edelstahltanks zu ruhen. Das Endprodukt, in Apothekerflaschen abgefüllt: der Pale Gin, ein klassischer, puristischer Gin. Doch Wolfgang experimentiert auch gerne: Etwa mit steirischem Torf aus dem Hochmoor von Garanas in der Steiermark, aus dem sein Peat Gin entsteht. Oder, für seinen Umbra Gin, mit Kakaobohnen von Josef Zotter.

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.