Alpenlachs Gleinalm

Die Teiche von Marie-Theres und Andreas Baumgartner liegen am Fuße der steirischen Gleinalm in Übelbach. Das kristallklare, eiskalte Schmelz- und Quellwasser der Gleinalm ist perfekt für ihre Alpenlachse – es hat Trinkwasserqualität und nur rund 10 Grad Wassertemperatur. Die Fische sind eigentlich Eismeersaiblinge und unter dem Markennamen „Alpenlachs“ lizenziert. Inspiriert von der Fleischqualität holte der Fischereimeister Peter Brauchl die ursprünglich aus Spitzbergen stammende Fischart „Salvelinus alpinus“ einst nach Österreich. Mit viel Züchtungsarbeit, speziell entwickeltem Bio-Futter und fließenden Naturteichen gelang es ihm, einen Fisch mit einem besonders hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren und sehr gutem Geschmack zu züchten.

Unter diesem Lizenzsystem züchten auch Marie-Theres und Andreas ihre Fische. In ihren Naturteichen strömt das Wasser ständig zu und ab. Die Fische schwimmen dadurch immer gegen den Strom, was ihrem natürlichen Lebensraum nahekommt und die Fleischqualität begünstigt. Mit einer Größe von fünf Zentimetern kommen die Alpenlachse in den ersten von drei Teichen. Von dort wandern sie je nach Wachstum in die beiden anderen weiter. Da sie nur sehr wenig zugefüttert werden und sich hauptsächlich vom Naturfutter in den Teichen ernähren, brauchen sie mindestens zwei Jahre, bis sie das Schlachtgewicht von einem Kilogramm erreicht haben, meist dauert es aber sogar drei bis vier Jahre.

Da nie der gesamte Teich abgefischt wird, sondern jeden Freitag nur das aus dem Wasser geholt wird, was samstags für den Markttag am Kaiser-Josef-Markt in Graz benötigt wird, fängt Andreas die Fische mit der Angel: „Das ist sehr stressfrei, weil die Tiere einfach ihrem natürlichen Jagdinstinkt nachkommen.“  Mit einem gezielten Schlag auf den Hinterkopf werden sie getötet. Anschließend werden sie ausgenommen und im Ganzen oder als Filet, teilweise auch geräuchert, verkauft.

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.