Bio-Vollkornbäckerei Gerharter

„Jedes meiner Brote trägt meinen Fingerabdruck", erzählt Bernhard Gerharter. Bevor er die Brotlaibe in den Ofen einschießt, gibt er jedem von ihnen einen Daumenabdruck. Der wurde zu seinem Markenzeichen und verdeutlicht, dass er jedes Brot selbst und von Hand gemacht hat. Als Bäckermeister seit seinem 21. Lebensjahr hat Bernhard Gerharter aus Ramsau am Dachstein sein ganzes Leben lang Brot gebacken, aber in der Region fehlte es lange Zeit an einem zertifizierten Bio-Bäcker. Im Jahr 2006 startete er schließlich in seinem Keller auf 15 Quadratmetern mit seiner eigenen, kontrolliert biologischen Bäckerei. Bald darauf baute er seine Garage in eine Backstube um. Obwohl er immer noch auf begrenztem Raum arbeitet, muss er heute nur noch die Mehlsäcke über die Kellerstiege tragen und nicht mehr das gesamte Brot und Gebäck. Die Produktion hat sich im Laufe der Zeit – dank der großen Nachfrage – erheblich gesteigert, aber Bernhard steht nach wie vor alleine in der Backstube - und das an sechs Tagen in der Woche.

Bernhard hat eine klare Vision: „Ich möchte nicht zu groß werden. Je mehr Kund:innen man hat, desto mehr leidet die Qualität des einzelnen Brots und Gebäcks.“ Maschinen sind in seiner Backstube rar gesät. Dort findet man lediglich zwei Teigkneter, eine Semmelstanze und den Brotbackofen. Den Großteil der Arbeit erledigt Bernhard von Hand: Eine Semmel etwa greift er sechs Mal an, bevor sie zu einer Semmel wird. „Jedes Produkt braucht seine Zeit, aber das passt schon“, sagt er. In seiner kleinen "Garagen-Bäckerei" stellt er eine Handvoll unterschiedlicher Bio-Brote mit einstufigem Sauerteig und Hefe her. „Eigentlich ist es ideal, weil ich keine weiten Wege habe", sagt Bernard. Das Brot lässt er oberhalb der Tafel auf Brettern in der Hochgare gehen („Da ist es immer schön warm“). Alle Rezepte hat er selbst entwickelt, das Vollkornmehl mahlt er in seiner eigenen Mühle. Vollkornmehl ist in all seinen Backwaren enthalten, sogar in seinen Semmeln. Besonders beliebt sind das „Mei Liabst’s“ Bauernbrot und das Ramsauer Gewürz-Bauernbrot, das Bernhard mit einer kräftigen Mischung aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander würzt und mit 98% Roggenmehl bäckt. Zusätzlich produziert er rund zehn verschiedene Gebäcke und bäckt täglich vier bis fünf verschiedene Kuchen, einmal in der Woche sogar Kekse wie Linzerstangerl.

Gab es Bernhards Brot früher nur auf Vorbestellung, betreibt er mittlerweile gemeinsam mit seiner Frau und einem Geschäftspartner den Dorfladen „Pur Styria“ im Ortszentrum von Ramsau. Den eigenen kleinen Laden zu haben, war immer Bernhards Traum: „Die Gäst‘, das ist eine richtige Freud‘. Sie wollen mit uns plaudern, und bei uns im Dorfladen haben wir dafür Zeit“, sagt er. Zeit – so scheint es – spielt für Bernhard eine wichtige Rolle. Sowohl beim Brotbacken als auch im Umgang mit seinen Kund:innen.

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.