Biohof & Fleischerei Monschein

Schweine einzusperren, sei völliger Nonsens, erklärt Bio-Bauer und Bio-Fleischer Alois „Luis“ Monschein. Deshalb dürfen sich seine „bewegungsgierigen“ Schweine der Rassen Duroc, Schwäbisch-Hällisch, Turopolje und Pietrain Tag und Nacht, Sommer wie Winter frei zwischen dem Stall und den weitläufigen Weiden in Schwarzautal im Bezirk Leibnitz bewegen. Und selbst im Stall verwöhnt Luis sie mit einem tiefen Wühlbereich aus Walderde, Rinden, Hackschnitzel, Stroh und Hanffaser: „Es ist das Wichtigste, dass man sich mit dem Viech befasst.“

Nachdem er schon vor über 20 Jahren mit der Haltung von Freilandschweinen begonnen hat, ist Luis 2018 die Umstellung auf Bio-Landwirtschaft gelungen – ein, wie er findet, logischer Schritt. Seither sei das Fleisch noch feiner und würde sich noch länger halten. Gefüttert werden seine Schweine weitgehend mit Futter vom eigenen Hof: Mais, Getreide und Hanf. Für die Schlachtung bringt Luis seine Schweine selbst zu einem befreundeten Schlachthof und nimmt die Schlachtkörper wieder mit, um sie zu zerlegen. Noch heuer soll ein eigener Schlachtraum direkt am Hof gebaut werden. Aus dem Schweinefleisch produziert er – selbstredend nose to tail – eine Vielzahl von Fleischprodukten und über 30 Wurstprodukte. Und zwar so, dass sie küchenfertig sind: „Das Handwerk des Küchenfleischhauers können nur noch wenige.“

Knochen, Schwarten und Ringelschwanzerl kocht Luis aus, weil sie so gut gelieren – ein idealer Ersatz für Gelatine in der Verarbeitung. Auf Pökelsalz und Geschmacksverstärker verzichtet er komplett, gewürzt wird nur mit Steinsalz, Gewürzen, Kräutern und Gemüseextrakten – da hilft freilich das umfangreiche Wissen seiner Frau Christine, die gelernte Drogistin und eine Expertin für Kräuter und Gewürze ist. Außerdem enthalten fast alle Würste Kopffleisch, für Luis der wertvollste Teil eines Schweins mit dem besten Eigengeschmack. Das Kopffleisch ist auch Hauptbestandteil der Breinwurst, einer steirischen Wurstspezialität, die die Monscheins noch produzieren: Dafür wird es mit aufgequollener Buchweizen und der namensgebenden Hirse („Brein“ ist ein altes Wort dafür) in Bratwurstdärme gefüllt. In heißem Fett angebraten, wird die Breinwurst mit Erdäpfeln und Sauerkraut serviert. Luis und Christine verkaufen ihre Produkte allesamt direkt: im eigenen Hofladen, im kleinen Bioladen in Wildon und auf Bauernmärkten in der Region.

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.