Lukas Kain ist nicht nur Feinspitz und Koch, sondern auch Bio-Bauer. Deshalb weiß er genau, worauf es bei der Haltung und Schlachtung seiner Bio-Rinder ankommt.
Wir wollen unsere Flächen gut nützen, aber nicht ausnutzen.
Lukas Kain
Wenn es um die Qualität seines Rindfleisches geht, schraubt Lukas Kain gerne an allen Parametern. Schließlich will er es von der Weide in bestmöglicher Qualität auf den Teller bringen. Denn auch dort ist der umtriebige Bio-Bauer Profi: Er betreibt neben seinem Hof in Kammern im Liesingtal sein eigenes Bio-Catering mit ausschließlich saisonalen, biologischen Lebensmitteln, die größtenteils vom eigenen Betrieb stammen.
Den Grundstein dafür gelegt haben seine Eltern Herbert und Elisabeth Kain. Als sie Anfang der 1990er Jahre mit der Direktvermarktung ihrer Bio-Produkte begannen, verarbeiteten sie die Milch ihrer Kühe zu Topfen und Weichkäse. Weil Herbert, über 25 Jahre Obmann des steirischen Bio-Verbandes, seine Tiere jeden Tag auf die Weide bringen wollte, das aber durch eine Straße erschwert wurde, stellten sie bald auf Mutterkühe um. Deren Kälber dürfen langsam und so natürlich wie möglich aufwachsen. Für den Nachwuchs sorgt ein eigener Stier, der sich zwar wirtschaftlich bei zwölf Kühen nicht lohnt, aber „der Herde gut tut“, wie Lukas sagt. Die Kälber kommen ohne menschliches Zutun direkt auf der Weide zur Welt und verbringen nach der Geburt zehn Monate bei der Mutterkuh. Anschließend sind sie mindestens einen Sommer auf der Alm, lieber ist es Lukas, wenn es zwei sind.
Schritt für Schritt züchtet er heute die Braunvieh-Limousin-Herde seiner Eltern immer mehr in Richtung Angusrind. Mit der natürlichen Art der Fütterung in Kombination mit viel Bewegung gelingt es, dass die Tiere viel intramuskuläres Fett ansetzen. Auch die Reifung nach dem Schlachten ist für Lukas ein wichtiger Qualitätsfaktor: Der Schlachtkörper reift im Ganzen für mindestens 14 Tage bei null bis zwei Grad, bevor er zerlegt wird und erst nach einer weiteren Woche in der Kühlung an die Kund:innen geht. Für das Catering hält Lukas noch zwei Schwäbisch-Hällisch-Schweine. Und auch sonst werden noch allerhand Produkte am eigenen Hof produziert – von Apfelmost aus alten Hochstamm-Apfelbäumen über Getreide, das zu Brot verbacken wird, bis hin zum selbst gebrauten Bier.
