Hofkäserei Deutschmann

Bereits in jungen Jahren übernimmt Franz Deutschmann den elterlichen Hof in Frauental bei Deutschlandsberg. Er stellt auf biologische Landwirtschaft um und überlegt, wie er sich spezialisieren könnte, um gut von seinem Hof leben zu können. „Der Franz ist immer schon ein Pionier und Vordenker. Er wollte nie das machen, was andere schon gemacht haben“, erzählt seine Frau Gertrud. Als er vor bald 30 Jahren begann, Bio-Rohmilch zu Käse zu verarbeiten, sind weder biologische Landwirtschaft noch die Verarbeitung von Rohmilch zu Weichkäse ein großes Thema. Und während Hartkäse aus Rohmilch in Österreich immer schon produziert werden durfte, muss für die Produktion von Weichkäse aus Rohmilch erst noch ein Gesetz geändert werden. Franz Deutschmann arbeitet auch daran maßgeblich mit, ab 1991 kann er seine Vision von Weichkäse aus Rohmilch verwirklichen.

Immer wieder fordert ihn die Verarbeitung von Rohmilch heraus und führt zu kleineren und größeren Krisen: „Viele schütteln den Kopf darüber, dass wir immer noch an der Rohmilch festhalten. Aber die Art von Käse, die ich machen möchte, kann ich nur mit Bio-Rohmilch produzieren“, erklärt Franz. Die Milch dafür bekommt er von seinen eigenen Jersey-, Holstein- und Fleckvieh-Rindern, die an 365 Tagen im Jahr ins Freie dürfen. „Sie sollen so naturnah wie möglich leben. Der Stall schützt sie nur vor Wind, Regen und Sonne.“

Nach dem Melken wird die Rohmilch in der wenige Meter entfernten Hofkäserei von Hand verarbeitet. Franz käst vorwiegend kleine Laibe („familiengerechte Größen“) wie Camembert, Brie, Hofkäse und Fasslkäs' und veredelt sie an der Oberfläche, etwa mit Basilikum, Schilcher-Trester bis hin zum Zwetschkenbrand. Seine Kreativität kennt da keine Grenzen: Als einziger in Österreich kombiniert er etwa Rot- und Blauschimmelkulturen in einem Laib: „Wir probieren ganz viel, wie man durch Veredeln unterschiedliche Geschmäcker in den Käse bringt.“ Im alten Gewölbekeller werden die Käse schließlich zur vollen Reife gebracht, bevor sie im eigenen Hofladen, an die regionale Gastronomie und an knapp 100 kleine Genussläden und Greißlereien verkauft werden. Das wiederum ist Gertrud Deutschmanns Spezialgebiet – als gelernte Diplom-Käse-Sommelière findet sie garantiert für jeden und jede den perfekten Käse aus den bis zu 13 verschiedenen Käsen aus der Hofkäserei.

Bis 30.9.2021 erhalten Kund:innen der Steiermärkischen Sparkasse gegen Vorlage ihrer Bankomatkarte der Steiermärkischen Sparkasse eine kleine Sortimentsverkostung.

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.