Hofkäserei Lassacher

Den Schlurtbauerhof in Perchau am Sattel kann man mit Fug und Recht als „Bionier“ in der Steiermark bezeichnen. Schon 1980 – zwei Jahre bevor der steirische Bio-Verband gegründet wurde – stellten die Eltern von Thomas Lassacher auf ökologische Landwirtschaft um. 1995 begann Thomas mit dem Käsen und der Direktvermarktung seiner Produkte: „Man braucht einen langen Atem, wenn man beginnt.“ Doch den hatte er. Mittlerweile können seine Familie und er nicht nur von der eigenen Hofkäserei leben, Thomas ist auch über die Bundesländergrenzen hinaus bekannt für den eigenständigen Charakter seiner Bio-Käse.

Den verleiht er ihnen, in dem er die zugekauften Reinkulturen in seiner eigenen Milch reifen lässt. Hofspezifische, regionaltypische Milchsäurestämme entwickeln so einen eigenen Charakter. Die daraus entstehenden Betriebskulturen kombiniert er mit Naturlab aus Kälbermägen: „Wenn man sich die Geschichte des Käses anschaut, dann gehören Käse und tierisches Lab einfach zusammen“, erklärt er, während er zu einem Exkurs über die Entdeckung des Käsens ausholt und von den Hirten erzählt, die ihre Milch einst in den getrockneten Schafsmägen aufbewahrten.

Seine Käse produziert Thomas hauptsächlich über die Sommermonate. Wenn seine Fleckviehherde Anfang Mai auf die Weiden am Perchauer Sattel übersiedelt, verleihen die saftigen Wiesenkräuter der Rohmilch ein einzigartiges Aroma. Thomas macht daraus seinen Perchauer Bergkäse, der zwischen drei und zwölf Monaten reift. Ganzjährig produziert er den Schlurtbauer Schnittkäse, mit vier bis sechs Monaten Reifezeit. Die Molke, die in der Käserei anfällt, verfüttert Thomas an seine Schweine, die er über die Erzeugerorganisation Bio Schwein Austria vermarktet. Um die Pflege der großen Käse kümmert er sich selbst, die kleinen Laibe pflegt seine Frau Steffi, die auch den Hofladen führt. Zusätzlich verkaufen sie ihre Käsespezialitäten am Biobauernmarkt in Neumarkt im Murtal.

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.