Das Vorhandene möglichst gut zu nützen ist seit jeher Ferdinand und Daniela Wölfls Grundprinzip. Das gilt auch für ihre Rohmilch, aus der sie nicht nur Butter und Topfen machen, sondern auch den Murtaler Steirerkas.
Wir könnten das Vierfache verkaufen, aber warum sollten wir mehr produzieren?
Ferdinand Wölfl
Den elterlichen Zeischglbauerhof in Neumarkt übernehmen Daniela und Ferdinand Wölfl im Jahr 2000. „Der Hof war damals eine nicht mehr lebensfähige Milchwirtschaft“, erklärt Ferdinand. Doch mit der Direktvermarktung gelingt es den beiden, vom Bestehenden gut leben zu können. „Die erste Butter haben wir noch in der Küche gerührt“, sagt Daniela über die Anfänge ihrer Hofkäserei und lacht. Heute vermarkten die beiden die gesamte Milch direkt, indem sie sie zu Rohmilchbutter, Topfen und Murtaler Steirerkas veredeln.
Der Murtaler Steierkas ist neben dem Bröseltopfen Ferdinands Spezialität: Er kocht dafür die saure Milch auf, wenn sich Molke und Topfen nach dem Eindicken und Erhitzen trennen, wird der Topfen abgeschöpft, reift für zwei bis drei Tage bei 22 Grad, wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt und anschließend aufgekocht, bis der zähe Steirerkas entsteht. Die Molke verfüttert Ferdinand an seine Piétrain-Schweine, die in den Wintermonaten für die Fleisch- und Speckproduktion geschlachtet werden. Daniela kümmert sich um die Butter, die in hölzerne Model gestrichen wird: „Wichtig ist, dass die Model schön kalt ist, damit sich die Butter gut herauslöst. Die Butter hat zwölf Grad, die Model und meine Hände müssen also kälter sein, damit die Butter nicht zerrinnt“, erklärt sie, während sie Stück um Stück mit Schwung herausklopft. Mittlerweile tut sie das nicht mehr in der Küche, sondern in einem eigenen kleinen Verarbeitungsraum – die umliegenden Weiden, den mächtigen Ziegenbock und die Rinderherde dabei immer im Blick: „Mir gefällt das, dass ich beim Arbeiten sehe, was sich auf dem Hof tut.“
Verkauft werden die Produkte nur am Neumarkter Biobauernmarkt im Murtal und in der eigenen Buschenschank. „Wir haben auch immer wieder Anfragen von Reformhäusern aus Wien. Aber das wär' doch absurd, wenn unsere Butter so viele Kilometer zurücklegt“, sagt Ferdinand. „Drei Kilometer zum Bauernmarkt reichen.“ Die Buschenschank war ein weiterer Schritt, um das Vorhandene gut zu nützen: Dafür wurde das aus dem 14. Jahrhundert stammende Bauernhaus liebevoll renoviert. Die Gäste erwarten dort natürlich hauptsächlich die hofeigenen Produkte.
