Norbert Hackl spricht als einer der wenigen gerne über die Schlachtung von Tieren - weil er als Pionier erarbeitet hat, wie die stressfrei gelingen kann. Im steirischen Burgau zeigt er vor, wie artgerechte Schweinehaltung geht und wie viel ein einzelner Bio-Bauer bewegen kann.
„Es ist wichtig, wie ein Tier aus dem Leben herausgenommen wird.“
Norbert Hackl
„Wo ein Wille, da ein Weg, das hat mich immer angeleitet“, sagt Norbert Hackl. Das Ziel: Fleisch herzustellen und dabei fair zum Tier zu sein. Heute ist Norbert darin Vorreiter. Zahlreiche Bäuerinnen und Bauern schauen sich von ihm ab, wie artgerechte Schweinehaltung und Schlachtung funktionieren können. Und wenn er von seinem Weg erzählt – angefangen mit der Übernahme der konventionellen Landwirtschaft seiner Eltern bis zur Eröffnung des ersten EU-konformen Weideschlachthauses auf seinem Hof in Burgau, bekommt man den Eindruck, dass es dafür oft einen sehr starken Willen und viel Kreativität brauchte: Oftmals fehlten schlichtweg entsprechende Regelungen und Gesetze.
Man schreibt das Jahr 1999, als ein Treffen mit dem „Agrar-Rebellen“ Sepp Holzer bei Norbert eine Veränderung in Gang setzt: Er stellt den konventionellen Betrieb, den er einige Jahre zuvor von seinen Eltern übernommen hat, auf Bio um, er beginnt, seine eigenen Schweine zu züchten – eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällisch und Duroc –, und lässt sie hinaus auf großzügige Weiden rund um den Hof. Norbert vermarktet sein Fleisch direkt, nicht nur frisch, sondern auch zu Spezialitäten veredelt. Und um den Kreislauf der artgerechten Tierhaltung zu schließen, nimmt er sich auch der Schlachtung an. 2014 eröffnet er das erste EU-konforme Weideschlachthaus, in dem stress- und angstfrei geschlachtet werden soll. Die Schweine kommen rund eine Woche zuvor auf eine Weide neben dem Schlachthaus, wo sie Tag für Tag gefüttert und versorgt werden. Auch am Tag der Schlachtung bekommen sie hier noch zu fressen, bevor sie zweimal betäubt getötet werden.
Als einer der wenigen Landwirte spricht Norbert gerne über das Schlachten: Es sei so entscheidend, dass man es als Bio-Bauer nicht aus der Hand geben könne. Denn selbst Bio-Regelungen sehen keine Verpflichtung für eine stressfreie Schlachtung vor. „Dabei ist es wichtig, wie ein Tier aus dem Leben herausgenommen wird“, sagt er: für das Tier – aber auch für die Fleischqualität. Durch die stressfreie Schlachtung bleiben die Zuckerreserven im Eiweiß des Fleisches enthalten, die Milchsäurebakterien können sich optimal entwickeln, das Fleisch reift optimal und ist länger haltbar. Was Norberts Fleisch noch besonders macht, ist die Kreuzung aus Schwäbisch-Hällisch und Duroc: Es ist fein marmoriert und aromatisch. Verkauft wird es im eigenen Hofladen und online, Hotellerie und Gastronomie können es ebenso beziehen, aber nur, wenn sie nose-to-tail arbeiten: ihm also ganze (küchenfertig zerlegte) Tiere abnehmen. Denn auch das ist Norbert wichtig: Jedes Stück Fleisch seiner Tiere soll wertgeschätzt werden.
