LUVI Fermente

„Daheim habe ich immer schon mit dem Fermentieren experimentiert“, erzählt Viktor Gruber. Weil er die dafür nötigen Starterkulturen in Europa nur schwer bekam, startete der gelernte Lebensmitteltechnologe gemeinsam mit der Designerin Christine Brameshuber eine Online-Plattform: Sie bloggen übers Fermentieren, verschicken europaweit die aus Japan importierten Koji-Pilzkulturen – und treffen schließlich auf Spitzenkoch Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee, der sich ebenfalls schon viel mit dem Fermentieren beschäftigt hat. Die drei tun sich zusammen und kreieren fortan unter dem Namen „LUVI“ (aus Lukas und Viktor) Shoyu-Saucen (Shoyu ist das japanische Wort für Sojasauce) und Misopasten – aus regionalen Rohstoffen.

Ihre Koji-Pilzkulturen stammen nach wie vor aus einem Traditionsbetrieb in Osaka in Japan, wo diese seit über hundert Jahren auf Gerste und Reis gezüchtet werden. Die anderen Rohstoffe, von Sojabohnen über Weizen bis zu geröstetem Einkorn, kommen aber größtenteils direkt aus der Region. Außerdem verarbeiten sie auch Kürbiskernpresskuchen, der übrig bleibt, wenn etwa der Slow Food-Betrieb Kürbishof Metz sein Öl presst. Und natürlich wird weiterhin fleißig experimentiert: „Wir schauen, wo die Vorzüge der einzelnen Getreide sind und so verwenden wir sie auch“, sagt Viktor. Grundsätzlich funktioniert der Prozess immer ähnlich: Auf den kohlehydratreichen Getreiden verrichten die Koji-Pilze ihre Geschmacksarbeit, indem sie in rund 40 Stunden die Enzyme aufspalten und den vollmundigen Umami-Geschmack entstehen lassen.

Die Shoyu-Saucen – auf Basis von Kürbiskernen, Soja, Weizen oder Einkorn – reifen dann für vier bis sechs Monate in Salzlake weiter, bevor sie gepresst und gefiltert, aber unpasteurisiert in Flaschen gefüllt werden. Die Misopasten wiederum werden durch den Fleischwolf gedreht und reifen in großen Kesseln weiter: Das helle Miso aus getoasteten, österreichischen Bio-Sojabohnen und piemontesischem Reis für etwa drei Monate, dunkles Miso bis zu zwölf Monate. Viktor, Lukas und Christine produzieren auch ein Mohnmiso aus österreichischem Graumohn und Reis („Eine Geheimzutat für jeden Mohnkuchen“) sowie ein Kürbiskernmiso aus gerösteten, steirischen Kürbiskernen und Gerstenkoji („Schmeckt herrlich im Salatdressing“). Ein weiteres spannendes Produkt ist Garum, eine Fischsauce. „Das hat der Lukas angestoßen“, sagt Viktor. In den Restaurants des Salzkammerguts fallen nämlich regelmäßig Fischreste an. „Wenn wir welche bekommen, geht das immer ho-ruck, weil der Fisch gleich verarbeitet werden muss“, sagt Christine. Das Garum ist dabei das einzige LUVI-Produkt, das nicht bio-zertifiziert ist: „Aber auch nur, weil die verarbeiteten Fische alle Wildfang sind.“

Danke an die Sparkasse Oberösterreich, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.