Qualitätsfleischerei Feiertag

„Bei den Rindern liegt unser Bio-Anteil schon bei rund 90 Prozent. Bei den Schweinen ist nur ein Viertel aus biologischer Landwirtschaft, einfach weil es in Österreich nicht genügend Bio-Schweine gibt“, sagt Roman Feiertag. Seine Fleischerei im steirischen Weiz ist seit 1997 bio-teilzertifiziert, weil schon seinem Vater der Tierschutz sehr am Herzen lag. Heute führt Roman den Betrieb gemeinsam mit seiner Schwester Diana – von den acht Fleischern, die es in Weiz in den 1970er Jahren gab, ist ihrer als einziger übriggeblieben, was man mit Sicherheit auch dem seit jeher hohen Qualitätsanspruch der Familie Feiertag zuschreiben kann. Man ist eng mit der Region vernetzt, der Großteil der Tiere kommt aus einem Umkreis von 50 bis 100 Kilometern. Und neben der Regionalität ist Roman Bio ein großes Anliegen: „Wir sind mit Bio auch gewachsen und tun es immer noch.“ Seinen Bauern zahlt er zudem mehr als den Marktpreis und motiviert sie, alte Rassen wie Turopolje-Schweine zu halten.

Fünf bis sechs Rinder, zwei bis drei Kälber, 30 konventionelle Schweine, zehn Bio-Schweine und etwa zehn Lämmer werden pro Woche vom Schlachthof angeliefert. Das Fleisch reift anschließend am Knochen, bevor es täglich frisch und auf Kundenwunsch von den Fleischern händisch zerlegt wird – und natürlich wird es auch weiterveredelt. Auch da spielt Bio für Roman eine große Rolle: „Gewisse Wurstsorten machen wir nur noch mit Bio-Fleisch, weil es uns einfach auch besser schmeckt“, sagt er. Gewürzt wird mit Meer- und Natursalzen, die Pökelsalz-Menge wird auf ein Minimum reduziert. „Die gute Fleischqualität soll ja nicht überdeckt werden“, sagt Roman. Der Beinschinken wird noch ganz traditionell hergestellt, die Würstel werden händisch abgedreht.

Im Stammhaus in Weiz – inzwischen ein Spezialitätencenter samt Gastronomiebetrieb – wird nicht nur das Frischfleisch angeboten, sondern auch Veredeltes und regionale Spezialitäten. Etwa die Breinwurst, die auch Teil der Arche des Geschmacks von Slow Food ist, oder die Erdäpfelwurst. Dazu kommen noch saisonale Spezialitäten, wie das steirische Ostergeselchte oder die Osterkrainer. Etwas Besonderes ist der Rindsleberkäse, der aus 100 Prozent Bio-Rindfleisch gemacht wird und der entwickelt wurde, weil nicht alle Menschen Schweinefleisch essen können und wollen. Und weil alles vom Tier verwertet wird, gibt’s auch noch Produkte im Glas – natürlich wie alles andere hausgemacht.

Danke an die Steiermärkische Sparkasse, die dieses Produzent:innen-Porträt ermöglicht hat.