Einst war die Breinwurst ein beliebtes Rezept zur Resteverwertung bei der Schlachtung. In der Steiermark und im Burgenland wird sie noch heute zubereitet und gilt als besondere Spezialität.
Schon 1869 beschrieb Katharina Prato, Doyenne der klassischen österreichischen Küche, eine Version der Breinwurst. Heute wird diese Kochwurstspezialität hauptsächlich von Landwirt:innen und Fleischproduzent:innen im Burgenland und in der Steiermark hergestellt. Breinwürste bestehen aus gekochtem (Schweine-)fleisch und Korn (Buchweizen, Hirse oder Rollgerste), meist in Bratwurstdärme gestopft oder auch knödelförmig in Schweinsnetze gerollt. Das enthaltene Getreide gibt der Wurst ihren Namen: Der Begriff „Brein“ steht für Hirsebrei bzw. Hirse, aber auch für Rollgerste (Gerstbrein) oder Buchweizen (Heidenbrein).
Die Grundidee der Breinwurst ist wie bei so vielen traditionellen Rezepten die Resteverwertung: Die Wurst wird aus dem gemacht, was nach der Schlachtung eines Tieres als Nebenprodukt anfällt. Somit werden Teile wie das Kopffleisch und verschiedene Innereien verarbeitet. Im Zuge der Hausschlachtungen im Burgenland wurden dabei schwarze und weiße Breinwürste hergestellt, je nachdem, ob Blut zugegeben wurde, oder nicht. Die Breinwurst wird üblicherweise abgebraten mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert und wurde früher oft bei Hochzeiten aufgetischt.
In der Steiermark wird die Breinwurst noch heute von der Biofleischerei Monschein hergestellt. Auf unserem Rezept-Blog findest du ein Hot-Dog-Rezept mit Breinwurst.
Luis Monschein
8421 Wolfsberg im Schwarzautal
Maggau 3
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