Rezept, 08.05.2023

Tartine mit Riese von Aspern und Blätter-Topfen

Für dieses Rezept mit der Radieschen-Sorte "Riese von Aspern" werden nicht nur die Knollen verwendet, sondern auch die geschmackvollen Blätter - Radieschen von der Knolle bis zum Blatt also. Heraus kommt eine köstliche Tartine mit eingelegten Radieschen und Radieschenblätter-Topfen.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 dicke Scheiben Sauerteigbrot
  • 500 g Topfen

Für das Pesto:

  • 2 Bund Riese von Aspern Slow Food Presidio (z.B. vom Bio Gemüsehof Voggeneder)
  • 1 Bund Petersilie oder Kräuter nach Wahl
  • 80-100 ml Olivenöl
  • 60 g geröstete Haselnusskerne
  • 1 TL Apfelessig
  • Saft und 1 TL Schale einer Bio-Zitrone
  • 1 TL Salz

Für den Einmachsud:

  • 200 ml Weißweinessig
  • 200 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • je 1⁄2 TL Koriander,- und Fenchelsamen
  • 2 Thymianzweige

Ausserdem:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Prise Salz
  • 2 TL Sesam

Zubereitung

  1. Für das Radieschenblätterpesto, Radieschenblätter von den Radieschen abschneiden (dabei ein paar für die Garnitur aufbewahren) und zusammen mit Petersilie, Olivenöl, Haselnüsse, Essig, Zitrone und Salz im Standmixer fein pürieren.
  2. Pesto und Topfen in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.
  3. Ein Drittel der Radieschen vierteln und in gut ausgewaschene Einmachgläser füllen.
  4. Essig, Wasser, Gewürze, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen – lauwarm abkühlen lassen und die Radieschen damit übergießen. Die Einmachgläser gut verschließen und für mind. 1 Stunde bis zu 1 Monat im Kühlschrank marinieren lassen.
  5. Ein weiteres Drittel der Radieschen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Mit 1 Esslöffel Olivenöl, Salz und Sesam marinieren und im vorgeheizten Backofen bei 200°C für ca. 15 Minuten rösten.
  6. Restliche Radieschen fein hobeln, etwas salzen und bis zu Verwendung zur Seite stellen.
  7. Zum Anrichten, Sauerteigbrote toasten. Topfencreme in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und großzügig auf die Toasts dressieren. Nun mit den eingelegten Radieschen, den gerösteten Radieschen und den gehobelten Radieschen belegen und ausgarnieren. Mit den restlichen Radieschenblättern dekorieren und mit grobem Meersalz und dem restlichen Olivenöl bestreuen bzw. beträufeln.

Tipp:

Die eingelegten Radieschen sind sehr vielseitig. Sie passen gut als Komponente im Burger, in Suppen, in Salaten oder für zwischendurch.

Rezept & Fotos: Bernadette Wörndl

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