Rezept, 08.05.2024

Pulled Montafoner Steinschaf mit Labneh, Fladenbrot und viel Minze zum Auf-die-Hand-Essen

Das Montafoner Steinschaf, der Star dieses Rezeptes, ist weit mehr als nur eine Zutat – es ist ein Symbol für die biologische Vielfalt der Hochalpen des Montafons. Obwohl vom Aussterben bedroht und weniger ergiebig als größere Rassen, beeindruckt das Montafoner Steinschaf mit seinem feinfasrigen, wildähnlichen Fleisch von herausragender Qualität. Dieses Rezept bietet euch die perfekte Gelegenheit, die tiefgründigen Aromen dieses außergewöhnlichen Fleisches zu kosten und zu schätzen.

Zutaten

Für das Gewürz-Rub:

  • ½ TL gelbe Senfsamen
  • ½ TL Fenchelsamen
  • ½ TL Koriandersamen
  • ½ TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 TL mildes Paprikapulver
  • ½ TL Oregano
  • ¼ TL Chilipulver nach Wahl (z.B. Ancho-Chili, eine eher mildere Sorte)

zum Schmoren: 

  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchknollen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 dünne Scheibe Ingwer
  • 250 ml Rindsuppe oder Gemüsesuppe
  • 125 ml Weißwein

Ausserdem:

Zubereitung

  1. Backofen auf 120 °C Ober-, Unterhitze vorheizen. Die Keule vom Steinschaf waschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Rundherum kräftig einsalzen.
  2. Für das Gewürz-Rub Senf-, Fenchel-, Koriander-, und Kreuzkümmelsamen im Mörser fein zerstoßen. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen und die Steinschaf-Keule gut mit der Gewürzmischung einmassieren. Im Kühlschrank zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
  3. Fleisch vor dem Schmoren für 1-1½ Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.
  4. Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Keule im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchknollen halbieren. Zitronenschale mit dem Sparschäler in Streifen schälen und zusammen mit den Schalotten, dem Knoblauch und dem Ingwer zum Fleisch geben und ein paar Minuten anbraten, bis der Knoblauch leicht Farbe bekommen hat.
  5. Nun mit dem Wein ablöschen und für 5 Minuten kochen lassen. Danach mit Suppe aufgießen, noch einmal aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene im Backofen zugedeckt für 7-8 Stunden garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
  6. Fleisch aus dem Bratensaft nehmen und den Saft für 10-15 Minuten dickflüssig einreduzieren. Fleisch mit Hilfe von zwei Gabeln zerzupfen und mit dem Bratensaft marinieren.

Ein Fladenbrot mit Labneh bestreichen, mit dem geschmorten Fleisch sowie eingelegten Radieschen, Radieschenblättern und viel Minze belegen. Fladenbrot in der Hand leicht in der Mitte Falten und genießen.

TippS:

  • Wer mag kann die belegten Fladenbrote noch mit Radieschenblätter-Pistou beträufeln. Das sorgt für extra frische und eine würzige Note. Dazu das Grün von einem Bund Radieschen mit 150 ml Olivenöl, 25 g gerösteten Haselnüssen, Saft und etwas fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone und ½ TL Salz im Standmixer fein pürieren.
  • Wer selbst Labneh herstellen möchte, legt ein Sieb mit einem Tuch aus und lässt 500 g Joghurt (mind. 3,8% Fettgehalt) über Nacht im Kühlschrank in eine Schüssel abtropfen.
  • Wer Fladenbrote selbst machen mag, kann gleich die entstandene Molke, als Flüssigkeit für den Fladenbrotteig verwenden.

Mehr über das Montafoner Steinschaf aus der Arche des Geschmacks kannst du hier erfahren.

Rezept & Foto: Bernadette Wörndl

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